Любимые яства Ермака Тимофеевича
В ресторане сибирской кухни
Я запомнила Валерия Арсеева еще с I открытого чемпионата России по барбекю. Большой, статный, он импозантно смотрелся в гигантском поварском колпаке у дымящихся барбекю-котлов. Да еще название ресторана, чью команду он возглавлял, – «Ермак» – навевало образы русских воинов, которые одинаково ловко и врага на пику поднимут, и поросенка на вертел насадят. Наверное, потому наш разговор с призером многих кулинарных конкурсов, признанным лучшим поваром Москвы 2006 года, все время сворачивал на темы Руси, старины и, естественно, приготовленной на углях еды.- Похоже, Валерий Васильевич, нет смысла спрашивать, какую кухню вы предпочитаете всем прочим. Русскую?
– Естественно. Вот уж где необъятный простор для поиска и находок. Русь всегда была бескрайним государством, где проживало много разных народностей. Многое русская кухня взяла и у соседей с Запада и Востока. Так что по большому счету наша кухня большая, многонациональная. Осваивал я ее и по книгам, разыскивая старинные рецепты, и ездил в глубинку, в Нижегородскую область, например, расспрашивал стариков. Так что покатался по России порядочно.
Кстати, рыбу, которой мы угощаем в нашем ресторане, закупаем в Сибири, в Якутии. Сиг, чир, голец, нельма – их не попробуешь в других московских ресторанах. И готовим ее по старинным сибирским рецептам. Такую рыбу сам Ермак едал и очень любил. Мы вообще стараемся возрождать старинные русские традиции – используем разные травы, готовим, например, мясо в сене.
– А «верченое мясо», как в старину на Руси?
– Я думаю, что приготовление мяса на углях – это вообще древнейший способ. Как оно тогда, в древности, называлось – верченое или еще как, – не знаю.
Но раньше всего были, я думаю, степные костры. И приготовление мяса на углях пошло с войн. Шло войско, следом гнали стада коров, коз, овец. Ну, и добывали какую-то дичь. Когда в походных условиях надо было кормить воинов, то на кострах варили, тушили мясо в котлах. И жарили куски мяса, целые туши над углями.
– Ну и как готовили, какие приспособления использовали?
– Знаете, мой личный опыт показал, что нет никакой проблемы, чтобы приготовить мясо на углях в походных условиях, имея один лишь нож. Я готовил и шашлыки, а однажды даже целого поросенка, причем не молочного, а переростка, килограммов на шесть. Выстругал две рогатины, вбил их с двух сторон костра, сделал вертел из толстой длинной ветки, чтобы было удобнее, не обжигаясь, крутить. Причем маленькие веточки на ней не обрезал, чтобы они не давали туше прокручиваться.
С собой были только сметана и соль. Так что я поросенка не мариновал, а насадил на вертел и часа два с половиной крутил над углями. Но внутри мясо осталось немного сыроватым. Пришлось порубить его на куски и доводить на углях. Вообще туши невозможно прожарить целиком до конца. Их всегда готовили по принципу шаурмы – обжаривали верхний слой до готовности, срезали его и продолжали жарить дальше.
При готовке раньше использовали те специи, травы, которые знали от знахарей. Их добавляли для аромата. Некоторые травы потом стали культивировать, такие, как укроп, петрушку, майоран, базилик.
Но та русская кухня, которой угощают, например, в нашем ресторане, раньше простому народу была недоступна. Подобное едали бояре, цари.
– А дичь? Завалил охотник вепря или медведя. Что же он, себе мяса на углях не приготовит?
– Я думаю, что дичь раньше, как правило, тушили. Потому что она должна вызреть, ее надо промариновать в течение суток, не менее, чтобы отбить специфический запах. Там использовались и уксусы, и травы.
– Какие же уксусы на Руси, в тайге?
– Да любые забродившие ягоды, та же брусника или клюква.
– А что любил кушать Ермак, знаете?
– Что давала Сибирь-матушка... Барбекю было любимым кушаньем Ермака Тимофеевича. Жареное мясо он любил, без особых специй. Так и мы стараемся готовить. А если добавляем, то лишь то, что растет рядом. Мы даже на чемпионате России по барбекю в Красногорске использовали живые цветы, ростки, жимолость, огуречную траву. Седой полынью, она не горькая, а кислая, смазывали решетку, на которой жарили мясо.
На Руси «букет» луговых и полевых трав огромен. Моя мечта – готовить, используя свежие сезонные травы: в июне – одни, в августе – другие. Чтобы блюдо это можно было попробовать лишь один раз в году, и только у нас. Такой вот эксклюзив а-ля рюс..
Сколько в сене трав, можете представить? Так вот: мы коптим свиной окорок, потом кладем его в глубокую посудину, укутываем сеном, заливаем водой, около четырех часов томим на слабом огне. Такого окорока вы нигде не попробуете.
– А есть блюдо, которое вы сами выдумали? Ваше авторское?
– Есть, это суп в русской традиции из пряной капусты с кроликом и лисичками. Делаю квашеную капусту с пряностями. Щи эти готовятся на курином бульоне, так как бульон из кролика специфично пахнет. И уже в готовый суп кладу куски отварного кролика. Получаются потрясающие щи. Мы подаем к ним пампушку в виде соусника со сметаной и моченой брусникой.
– Русская кухня требует какого-то особого украшательства?
– Царская кухня – да. Голуби, лебеди, севрюги, белуги. Пироги с печенью, вязигой, телячьими мозгами. Курники, расстегаи.
В Нижегородской области меня угостили курником с красной начинкой. Спрашиваю: почему красная? Да желтки у нас такие, отвечают. А мы в городе уже и забыли, что такого качества яйца бывают.
В разных областях в разные годы по-разному готовили. Сейчас уже многое забыто, но мы ищем и находим. Поэтому говорить однозначно, что пирог должен быть таким, а жареное мясо – эдаким, нельзя. В разное время было и так и эдак.
Советы Валерия Арсеева
Я бы посоветовал людям, которые любят готовить на углях, не зацикливаться на традиционных видах шашлыка. Экспериментируйте, не бойтесь, если два-три раза ничего не получилось. Зато на четвертый раз будет шедевр! Помните, что кетчуп – не единственный соус на свете. В журналах можно найти разные рецепты, самые неожиданные, но очень вкусные. Фантазируйте. Возьмите, например, красную смородину с куста, разотрите ее в миске, сделайте из нее желе густое, кислое, без сахара, добавьте в него меда, перчика, мяты. Вот вам отличный соус для рыбы-гриль. Или в «сальник» (жировую сетку) положите кусочки мяса, сала, копченостей и пожарьте на шампуре. Это будет уже фаршированный шашлык.– А как раньше рыбу готовили?
– Да по-разному: варили, тушили, вялили, коптили, жарили на углях. Вот нельма – большая рыба, на пять–шесть килограммов тянет, ее кусками делали. Голец, сиг, чир – они поменьше размером, чем нельма, от шестисот граммов до кило двухсот. Готовим на гриле или в коптильне целиком рыбку на порцию. Коптим на углях и опилках, все натурально, как раньше коптили, только тогда это делали в ямах, накрывали углями, опилками. И прямо рыбу горячего копчения подаем к столу – горячей. Аромат сумасшедший!
– А к большому празднику вы что бы дома приготовили? Или поведете гостей в ресторан?
– Я готовить ничего не буду. У меня прекрасно готовит супруга, хотя она и не повар. Она у меня из Ростовской области, так что дома у нас кухня традиционная русская.
Мы с женой и дочкой часто на даче ходим на речку. Я никогда не беру с собой шампуры. Ножом выкапываю на берегу ямку прямоугольную, сантиметров 20–25 глубиной, и такой же ширины, развожу в ней костер. Срезаю веточки на кустах, такие, чтобы не сломались и не прогорели. И на эти веточки нанизываю мясо. Я люблю классический шашлык из свинины: на килограмм мяса берется килограмм лука и один лимон. Соль, перец – по вкусу. Никогда не использую для маринада уксус – он сушит мясо и убивает аромат.
– А шашлык из баранины любите?
– Конечно, особенно вкусна курдючная баранина, она жирненькая такая, и у нее особый аромат.
Ресторан «Ермак»
Москва, ул. Нижние Мневники, д. 41, кор. 1
Тел.: (495) 727- 98-80
Тел./факс: (495) 191-11-07
E-mail: ermak@restoran.ru
Беседовала Наталья РЫБАКОВА