Шашлычная по-японски
Хит номера
Из всего арсенала японской кухни якитори – блюдо, самое понятное европейцу. Не нужно колдовать с рисом, свежевать сырую рыбу или виртуозно орудовать палочками. Всего-то и требуется – аккуратно нарезать кусочки курицы, нанизать на тонкие деревянные шампуры и зажарить над огнем.В Японии якитории – что-то вроде закусочных, где под свежезажаренную курятину подают свежее разливное пиво или не самое дорогое саке. В них принято заходить запросто, после работы: пропустить кружку-другую, закусить парой-другой шашлычков, поболтать с хозяином, обменяться новостями. То есть что для англичанина – паб, для француза – брассери, для русского – пивная, то для японца – якитория. Место скорее для общения, а не вдумчивого насыщения желудка. Зачастую это просто навесы на открытом воздухе: там и цены ниже, и на вытяжку хозяевам тратиться не надо. Раньше такие навесы часто ставили рядом с птичьими дворами. Тут же забивали и разделывали кур, тут же жарили. В дело шло все – от шеи до гузки. Сейчас, конечно, якитория вполне городское заведение. В одном только Токио их около десяти тысяч. Но шашлычки из сердечек, кожи, желудков, крылышек остались в японской кулинарной традиции.
Пища для ума
Уже из названия следует, что шашлык по-японски – это главным образом шашлык куриный: «яки» значит жареная, «тори» – курица. Своим исключительным положением на вертеле несушка обязана древнему религиозному запрету на употребление любого мяса. Он действовал в Японии более восьмисот лет. Только на едоков курятины власти смотрели сквозь пальцы, так что у любителей жареного просто не оставалось выбора. В шестидесятые годы прошлого века, когда Страну восходящего солнца наводнили американские бройлеры, якитори превратились в доступный уличный фаст-фуд. Но в заведениях, заботящихся о своей репутации, бройлеров вам не подадут – там ценятся местные породы кур, так называемые дзитори. Мясо у них и по вкусу, и по запаху несравнимо с фабричными бройлерами. Особенно славятся куры хинай дори из префектуры Акита и хюга дори из префектуры Миядзаки. Специально под них открывают рестораны для истинных гурманов. Наряду с шашлычками там предлагают и наваристый куриный суп мудзитаки с овощами и тофу, суши и роллы из сырой курятины, куриных желудков, почек и даже мозгов. Но это чисто японская история, к сырой курятине иностранцы равнодушны. Да и куриный грипп не дремлет.
Острая парочка
Помимо соевого соуса блюда японской кухни в обязательном порядке сопровождают васаби и маринованный имбирь. Васаби – разновидность хрена – обладает зеленым цветом, свежим запахом и острым, даже чрезвычайно острым вкусом. Маринованный имбирь имеет пряный вкус. Он освежает рот, поэтому рекомендуется его есть между разными блюдами, чтобы не смешивать вкусовые ощущения.И ту и другую приправу продают в магазинах. Но имбирь можно замариновать и самим дома, получится даже вкуснее покупного.
Весь мир заимствовал из японского кулинарного ассортимента прежде всего шашлычки. Якитории повсюду растут как на дрожжах, и в российских городах в том числе. Впрочем, несмотря на кажущуюся простоту, приготовление настоящих якитори – занятие, требующее сосредоточенности и внимания к деталям. Но ведь за подробности и детали мы японскую кухню и любим.
Стремимся к идеалу
Главная подробность – нарезка. Шашлык по-японски – это всегда нечто в миниатюре. Вы ведь помните, что в якитории не столько едят, сколько общаются. Поэтому и размер кусочков – буквально на один укус. Шашлычки должно быть удобно брать руками и есть прямо с шампура – в настоящей якитории ни палочки, ни тем более нож с вилкой на стол не кладут. На коротком и тонком, как вязальная спица, бамбуковом шампуре помещается кусочка четыре – опять же, чтобы удобно было держать в руке.
В отличие от шашлыка, где у каждого мастера десятки фирменных рецептов соусов и маринадов на все случаи жизни, для якитори выбор минимален – или жарить в благородных крупинках морской соли, иногда смоченной зеленым чаем, или в сладком соусе. Солью просто посыпают уже почти готовые шашлычки. Она плавится на огненных кусочках курятины, придавая корочке приятную хрусткость.
С соусом сложнее. Ингредиенты для него неизменны. Это саке, сладкое кулинарное вино мирин, куриный бульон, соль и сахар – по вкусу. Собственно, именно в соусе весь смысл якитори, он придает готовой курятине гладкую, чуть хрустящую «карамельную» корочку, сохраняющую сочность мяса, и пикантный сладковатый вкус с ориентальным акцентом. Поливать соусом мини-шашлычки на гриле неудобно, их принято в соус макать – два-три раза за время жарки. В японских заведениях вместительный жбан с соусом не меняют по нескольку дней, только доливают до нужного уровня. Считается, что так соус становится только вкуснее, насыщаясь соками жареного мяса. В супермаркетах продается и готовый соус для якитори. Для ресторана это, может, и не слишком хороший тон, а для домашнего приготовления вполне подойдет. Тем более что как следует «насытить» его мясными соками все равно не получится – не питаться же одной жареной курятиной двадцать четыре часа в сутки.
Чтобы соус не пригорел, жарят якитори на достаточно большом расстоянии от источника тепла, но не больше 10 см. Причем источник этот ни в коем случае не открытое пламя, а тлеющие бамбуковые угли. Но это в идеале. Сгодится и обычная русская береза, главное, чтобы дрова не коптили, отчетливый привкус «дымка» нежным якитори не на пользу. Для того чтобы мясо как следует пропеклось, но осталось сочным, достаточно 4–7 минут. Главное – не пересушить. Особенно если не поленились нарезать правильно. Со слишком большими или неровными кусками идеала достичь невозможно: или соус пригорит, или внутри останется «кровавый след», что в случае с курицей не только невкусно, но и опасно.
Каждый кусок – знай свой шесток
Японская кухня сильна безупречной свежестью продукта, так что в классическом исполнении жарятся якитори исключительно из свежей, то бишь охлажденной курятины. Не получилось обзавестись свежей, можно на худой конец воспользоваться и замороженной. Только предварительно вымочить размороженные кусочки в молоке – для нежности. А вот что касается субпродуктов, особенно печени, тут подмена не пройдет. Заморозка меняет структуру крови, и крохотный печеночный шашлык расползется прямо на шампуре. Якитори из субпродуктов вообще работа ювелирная. Мало того что для нескольких шпажек, например, с куриными сердечками придется разорить целую куриную ферму, а перемежать разные субпродукты на шампуре не принято. Так еще каждый продукт требует своего, особого подхода. Сердечки сначала маринуют в пиве или саке, а затем хитрым образом надрезают и выворачивают, чтобы получилось сочнее. Печень предварительно замачивают в молоке, убирая горечь. Желудки томят в масле или курином бульоне для мягкости. Куриную кожу следует ошпарить кипятком. А хрящ, соединяющий части куриной грудки, насаживать вдоль, а не поперек, чтобы лучше пропекся. Дело хлопотное, но оно того стоит: грамотно зажаренные шашлычки из всякой куриной мелочи – вещь под пиво первостатейная.
Перемена мест
Однако огонь, как известно, способен облагородить не только курицу. Нарушая заданные рамки жанра, сегодня делают якитори вегетарианские, мясные, рыбные и с дарами моря. Все чаще как за рубежом, так и в самой Японии в семейство якитори записывают все, что на бамбуковых шампурчиках прошло обжигание огнем. От перемены мест слагаемых кулинарный подход не меняется: все решает тот же мелкий калибр, натуральность, свежесть исходного продукта и выбор в вечной дилемме – соус или соль. Так, нарезанные кубиками сезонные овощи хороши лишь слегка присоленными. Особенно уважают японцы шашлычки с хрустящими колечками весеннего лука – нэги. Но и кубики спаржи, баклажанов, перца или грибов (для поддержания ориентального стиля можно выбрать древесный гриб шиитаки) вполне сгодятся. А вот рыба и морепродукты прекрасно грилируются в традиционном сладковатом соусе. Тут возможны самые разные вариации, особенно эффектно смотрятся пронзенные шпажкой королевские креветки, это уже не просто якитори, а изысканная коктейльная закуска. Под мудреными японскими названиями скрываются старые знакомые: ика яки – это шашлычки из кальмара, тако яки – из осьминога, сяке яки – из филе лосося. Хотя по мне подобные изыски лучше все-таки пробовать в Японии: одно дело – когда они попадают на гриль прямо из моря, и совсем другое – из морозильной камеры.
Мясо сначала рекомендуется замариновать. Для свинины, например, подойдет такой рецепт: тончайшие мясные ломтики проложить слоями марли, а на марлю выложить слои мисо-пасты. Подождать часа два, а затем нанизать мясные ломтики на бамбуковую шпажку, на манер занавески. Так получится и пикантнее, и пасту соскребать не придется. Следуя классическому принципу, все жарится на отдельных шампурах: мясо на одних палочках, перчики – на других, лук – на третьих.
Ну и наконец, самый главный закон: вкусные якитори – горячие якитори. Так что, если нет возможности хватать шампурчики прямо с жару, позаботьтесь, чтобы они не остывали на столе. В отличие от наших увесистых шашлыков, с якитори такая неприятность случается почти мгновенно. Чтобы этого избежать, существует множество уловок. Большие порции шашлычков подают, например, на настольных керамических мангальчиках, заправленных несколькими тлеющими угольками. А в сопровождение годятся морская соль, сок лимона, любой легкий соус, острый японский перец сансо или японская специя ситими-тогараси, что в переводе означает «семь пряностей» (хлопья красного жгучего перца тогараси, порошок душистых листьев зубного дерева сансё, белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли нори, кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака). Тут все зависит от вкуса и чувства меры повара.
Редакция благодарит шеф-консультанта Ассоциации ресторанов «Веста-центр интернэшнл» Тома Курокаву и бренд-шефа кафе «Якитория» Станислава Мишанкова за помощь в подготовке материала.
Людмила САЛЬНИКОВА