В ресторанном комплексе «Экспедиция», что на Солянке, нас с фотографом встретила Наташа Стасюк, PR-менеджер этого примечательного заведения. И у костра (это не метафора, здесь в ресторанных залах и костер горит, и вертолет настоящий стоит, и рюкзаки есть, и сосны, и гитары) она поведала нам, что ждет путника, заглянувшего в «Экспедицию» на огонек.

– Всего у нас три ресторанных комплекса. Один, в котором мы находимся, «лагерь на Солянке». Здесь, кроме собственно ресторана, еще есть сибирская баня и магазин-фактория. Второй такой же находится в Новосибирске, третий в Минске. И во всех у нас царит кухня народов Севера, говорить, что она русская – неправильно. Россия большая, и это именно кухня народов Севера, отдельное явление. Хотя в чистом виде рецептура и способы готовки северных народов для нас экзотичны. Они ведь любят этакое слегка подвялившееся, вековые устои у них. Продукты в Москву мы возим из Иркутска, Архангельска, самых дальних уголков, но готовим, конечно, с поправкой на нашего потребителя. Та же строганина, кроме традиционных на Севере соли и перца, подается с различными соусами: ягодными, соевым и другими. Шашлык предлагаем обязательно с гарниром – капустой, черемшой, белыми грибами в сметане, чтобы подчеркнуть вкус мяса. И такие небольшие корректировки – по каждой позиции северных рецептов.

В качестве продуктов мы абсолютно уверены. В России сложная ситуация с доставкой рыбы, строганины, свежего мяса, все трудно и дорого возить. Поставки из регионов в промышленных масштабах тоже не развиты. Поэтому мы за десять лет выработали свою схему, работающую без сбоев – личное общение с людьми. Нужен нам, скажем, глухарь – картели охотников небольшие, по 5-10 человек всегда готовы нам отстрелять сколько нужно и привезти. Птица обязательно в перьях, немороженная, партии небольшие, мы вагонами не возим. Дороговато, но качество беспримерное! Строганину закупаем в начале сезона – едем, знаем всех рыбаков лично, берем, привозим. Птицу сложнее испортить, а строганину нельзя размораживать, или везти рыбу, слишком рано пойманную. Вкус муксуна, пойманного летом, отличается от вкуса рыбы, выловленной зимой, когда она питается другой пищей и становится гораздо жирнее. А ведь рыбий жир весьма полезен. Вообще, в целом кухня у нас не диетическая, но и не жирная, как, скажем, узбекская или итальянская.

Также порадуем десертами. Сибирский ягодный пирог с морошкой, голубикой и ежевикой, торт из протертой морошки, карельская калитка... И сами варим варенье! Одно из самых популярных - варенье из молодых сосновых шишек. Без всяких оговорок, продукты, привезенные из северных регионов России, абсолютно экологически чистые. Ведь животные даже комбикормов никогда не видят, не говоря о каких-то современных технологиях животноводства. Нам нравится, и у нас получается все делать по-настоящему. И еще мы поддерживаем идеальный баланс цены и качества. Продукты, из которых готовим сами, могут свободно купить посетители: банку грибов, варенье из брусники, шишек, любое. Рыбу целиком – пожалуйста, а язычки оленя в Москве можно найти только у нас, это штучный товар.

Осталось сказать, что весь проект «Экспедиция», попавший в 2011 году в десятку лучших брендов России, придумал и много лет развивает Александр Павлович Кравцов – заядлый путешественник и большой ценитель северной кухни.

Само собой, беседа наша шла не на пустой желудок. Мы смаковали прекрасный таежный напиток из девятнадцати трав, а когда к разговору подключился су-шеф Юрий Сысоев, плотно закусили, по достоинству оценив и блюда, и мастерство повара, и атмосферу ресторана – было как-то по-особенному вкусно, как бывает на природе, на свежем воздухе, после долгого пешего перехода или купания в холодном лесном озере. Мы от души уплетали угощение, а Юрий аппетитно рассказывал…

– Кухней нашей «Экспедиции» мы заведуем с шеф-поваром Евгением Искандеровым, который сейчас в отъезде, и рассказывать буду я один. Начнем с салата. Это овощной салат, заправленный кедровым маслом с тыквенными семечками. Помидоры, болгарский перец, редис, микс-салат из нескольких видов, и все это выложено на тарелке на лист кочанного салата айсберг. Отличная закуска к блюдам на гриле.

Рыба на решетке – это как раз муксун, порода сиговых, привозим с реки Лены, порт Тикси. Вся рыба шоковой заморозки – то есть во время подледного лова она тут же на льду замерзает, а размораживается только один-единственный раз – перед тем, как ее отправят на огонь. На строганину идет сырой, только кожу снимаем, строгаем и подаем. Сегодня я вас угощаю филе муксуна, обжаренным на гриле с одной стороны, кожей к огню. Приправа – кедровый соус на основе белого вина и орехов с вкраплениями выпарки из шиповника. Гарнир – морошка и теплый овощной салат из редиса, дальневосточного папоротника-орляка, шпината и стеблей сельдерея. Еще декор – мелко покрошенный кресс-салат.

Теперь очередь корейки оленины на кости. Примерно двадцать четыре часа мы маринуем мясо в смеси сока морошки, можжевельника, тимьяна, растительного масла. И обжариваем на решетке с двух сторон до степени medium rare. Гарнир – картошка, цукини и белые грибы на брошете, обжаренные на огне. Соус к этому мясу подается на основе брусники: сначала делаем карамель, затем вливаем красное вино и добавляем свежемороженную бруснику, все это томится, потом идет бадьян, душистый перец, лавровый лист, чуть корицы, и еще томится около получаса, снимаем и даем остыть под крышкой. Процеживаем, выпариваем до нужной консистенции, добавляем по вкусу соль и перец. К мясу дичи ягодные соуса подходят идеально, как к рыбе – соусы на рыбном бульоне, сливках и белом вине.

Морс в стакане – брусничный. Еще у нас есть клюквенный, облепиховый, морошковый, брусничный без сахара, клюквенный со специями, зимний напиток клюквенник (типа глинтвейна, только безалкогольный: морс клюквенный, таежный чай, много специй и фруктов). Ну, для особо замерзших можем грамм 20-30 кедровой настоечки добавить… Сухарики сами сушим, хлеб сами печем. Сухари – это же стратегическая закладка в рюкзак (как пельмени зимой), есть у нас и вот такие обычные, есть и из нашего собственного хлеба с морской солью. Тесто делаем на основе сметаны и темного пива и печем хлеб, а сухарики – с оливковым маслом да морской солью в духовочке…

Есть два фирменных блюда, которые я, по желанию гостя, могу приготовить на газу прямо в зале – это камчатский краб и архангельский глухарь. Все происходит на специально оборудованной тележке, которая стоит возле стола, и гости по ходу дела могут попросить добавить, скажем, специй, соли – такая готовка здорово разжигает аппетит. Еще готовим оймяконскую жеребятину, получаем мясо тушами, это двухгодовалые, а то и моложе, животные, которые пасутся на заливных лугах, где чистейшая вода, сочные травы, и мясо получается очень нежное и вкусное. Делаем из него шашлык на шампурах с гарниром из черемши, маринованного лука и моченой брусники, и подаем с жульеном из белых грибов. Слегка только маринуем луком и кориандром и перед самой отдачей гостю добавляем соль и перец. Мы вообще маринованием не злоупотребляем – чтобы не забивать настоящий вкус. А гриль у нас большой, профессиональный, есть и решетка, и отделение для шампуров, жечь можно и уголь, и дрова, и разные горючие кубики-брикеты… Отличный гриль, на котором можно приготовить самые замечательные блюда северной кухни. Приглашаем отведать!

Мы присоединяемся к приглашению хозяев и горячо рекомендуем всем отправиться в "Экспедицию" и получить массу самых приятных впечатлений!