Морепродукты
Ответы на ЧАсто задаваемые ВОпросы
Очень люблю жаренную на гриле рыбу – семгу, форель. Но она ведь жирная, а толстеть совсем не хочется. Подскажите, можно ведь как-то вытопить жир из рыбы на гриле? Но не спровоцирует ли это вспышки огня?
- Хотим вас обрадовать – рыба, особенно жирная, очень полезна для здоровья! И от нее не толстеют. Полезнее всего рыба, поджаренная на гриле, а не та, что «плавала» в раскаленном растительном масле на сковороде. В любой рыбе содержится хороший холестерин, но больше всего его в жирной рыбе. Так что барбекю из жирной рыбы – еда не только вкусная, но и полезная. И этот полезный жир вытапливать из рыбы не надо.
Слышал, что жарят на гриле слабосоленую рыбу, семгу или форель. А зачем? Она ведь и так вкусная?
- Не будем спорить, тем более что о вкусах спорить не принято. Но сейчас в модных ресторанах подают так называемые теплые салаты. Так вот, если в такой салат положить ломтики малосольной семги, обжарив ее предварительно на гриле, то вкус рыбы под воздействием тепла усилится, приобретет особую пикантность, в результате салат получится очень интересным.
Приготовил филе судака в фольге на гриле. Получилось суховато. Есть, наверное, какие-то правила, а я их не знал и нарушил. Так?
- Судак – нежирная рыба. Вы правильно сделали, что готовили ее в фольге, просто на решетке она вообще бы высохла. А в фольге можно смазать рыбу майонезом, положить на нее кусочки помидора и сладкого перца – они отдадут рыбе свой сок. Под рыбой еще хорошо сделать «коврик» из нескольких ломтиков лимона. В результате рыба не пригорит, пропитается ароматами овощей и лимона, будет сочной и вкусной.
Очень люблю жареные креветки. На что следует обращать внимание, когда покупаешь их в магазине?
- Если покупаете замороженные креветки, то рекомендуем отдать предпочтение тем, что в вакуумной упаковке. При заморозке продукты теряют влагу, и креветки, замороженные «россыпью», при любом способе приготовления будут сухими. На упаковках обычно стоят цифры, например, 90/130. Они обозначают количество креветок в данной упаковке. Следовательно, чем меньше цифры при одинаковом весе, тем крупнее креветки.
Если покупаете охлажденные креветки, то обязательно понюхайте их. Свежие креветки обычно ничем не пахнут, йодистый аромат означает, что креветки выловлены в глубоких водах. А вот запах аммиака, даже очень слабый, должен вас насторожить – креветки могут оказаться недоброкачественными.
Можно ли замороженные крупные креветки запекать прямо в панцире? И надо ли их перед готовкой мариновать?
- Нет, мариновать креветки в панцире не стоит – это мало что даст. Но тут есть один секрет: чтобы креветки получились сочными, разморозьте их только наполовину и выложите на решетку, на средние, уже седые угли. Когда креветки запекутся, то, «взломав» панцирь, вы сможете насладиться их соком и собственно креветочным мясом. Если вам покажется, что не хватает соли, воспользуйтесь соевым соусом. Если вы решите вскрыть панцирь, чтобы удалить кишки – это такая темная ленточка, идущая вдоль спины, – то перед тем, как класть креветки на решетку гриля, их можно сбрызнуть лимонным соком. Это придаст аромат и сделает мясо мягче. Не кладите вскрытые креветки в лимонный сок и тем паче в сок лайма – они «сварятся» в кислоте, отчего станут резиновыми.
Обожаю запеченную на углях скумбрию. Но сущее наказание ее разделать: рыба не режется, а как бы «давится», мнется самым острым ножом. Может быть, тут есть какой-то поварской секрет? Вы, случайно, его не знаете?
- Знаем и охотно поделимся. Вы, вернее всего, имеете дело не со свежей скумбрией, а с размороженной. Так вот, когда в следующий раз соберетесь разделывать рыбу для гриля, не размораживайте ее до конца, и тогда очень нежное, податливое мясо скумбрии будет отлично резаться на кусочки нужного вам размера и формы.
Обычно запекаю на гриле форель или семгу. Попробовал зажарить треску, но она получилась сухой. Наверное, есть приемы и рецепты, как запекать такую рыбу?
- Жирные семга и форель просто созданы для приготовления на углях. Треска, а также судак, окунь – рыба нежирная. Их лучше запекать на решетке, завернув в фольгу: рыба готовится в собственном соку и получается мягкой и ароматной.
Если хотите все-таки пожарить треску или судака непосредственно на углях, то лучше сделать шашлычки. Разрежьте филе рыбы на кусочки и замаринуйте на полчаса в смеси сухого вина и лимонного сока. Заверните каждый кусочек в тонкую полоску бекона и насадите на деревянные шпажки (которые предварительно положили на час в воду) и запекайте.
Жду в гости пять человек. За стол сядем ввосьмером. Хочу угостить всех запеченной на решетке рыбой. Как не ошибиться в количестве, чтобы хватило всем?
- Чтобы правильно рассчитать количество необходимой к столу рыбы, надо исходить из следующих пропорций: целая рыба, покупаемая с головой (ставрида, скумбрия, сельдь, камбала и др.), – по 200–250 г на человека, стейки из рыбы – по 180–250 г, филе – по 180–200 г.
Говорят, что свежезамороженная рыба по вкусовым качеством немногим уступает свежей. Но я тут готовил на гриле морской язык, так ничего вкусного не получилось: рыба развалилась на куски и была сухой.
- Наверное, вы неправильно размораживали рыбу. Она должна постепенно оттаивать в холодильнике в течение 8–9 часов и не лежать в воде. Потом рыбу следует замариновать и, хорошенько промокнув бумажным полотенцем, отправить на угли.
Попробовал запечь на решетке тушку кальмара. Он получился резиновым и невкусным.
- Следовало освободить тушку кальмара от кожицы и пленок и обязательно бланшировать – подержать в кипятке 2–3 секунды. Потом обсушить и запекать.
Из всякой ли рыбы можно готовить шашлык?
- Для приготовления на шампурах подходит рыба не костистая и с плотной текстурой, например, осетрина, белуга, тунец. Великолепные шашлыки получаются из сома, причем без всякого маринада – просто соль, перец, немного лимона и растительного масла без запаха.
Попробовал приготовить на решетке креветки. Они получились вкусными, но серыми и не такими красивыми, как вижу иногда на фотографиях в глянцевых журналах.
- Все правильно, сырые креветки имеют серо-белесый панцирь. Красный цвет он приобретает во время варки. На углях же панцири становятся серо-коричневатыми. В журналах же подчас лукавят и кладут на решетку гриля не сырые, а вареные креветки. Простим им этот маленький обман ради красоты.
Хочу приготовить рыбное филе для жарки на решетке. Нужно ли мне срезать с него кожу?
- Ни в коем случае! Кожа удерживает филе в целости, и если ее срезать, все просто развалится. К тому же кожа помогает сохранить сочность куска рыбы.
Я в замешательстве: собираюсь приготовить камбалу на углях, но не знаю, какой стороной класть ее на решетку…
- При готовке на углях камбала, как и любая другая плоская рыба, кладется на решетку сначала светлой стороной.
