Ресторан кавказской домашней кухни Gayane’s открылся в Москве восемь месяцев назад и успел за это время доказать всем: настоящие домашние угощения могут быть приготовлены и в ресторане – весь секрет в том, чтобы в них были вложены не только пламя печи и жар мангала, но и искреннее душевное тепло. В этом заведении все сделано с душой, все организовано и оформлено так, что сюда действительно хочется приходить, сюда тянет. Как домой.

Рассказывает хозяйка ресторана Гаяне Бреиова:

Я пришла в ресторанный мир Москвы в 1994 году: начинала работать официантом, потом стала менеджером, управляющей. А в 2001-м впервые стала соучредителем ресторана – это был «Итальянец» на Цветном бульваре, который мы организовали совместно с партнерами. В 2004-м, уже полностью самостоятельно, я открыла City-Cafe «На лестнице» – проект, который очень люблю, ему в октябре будет уже восемь лет и, надеюсь, впереди у нас долгая и счастливая жизнь. Надо сказать, в те времена я столкнулась с трудностями, о которых даже не подозревала – узнала, как говорится, «на себе», что такое Мосгаз, Мосэнерго, Мосводоканал, что такое бесконечные согласования, проверки и т.д. Так что прежде, чем напечатать первое меню, нам пришлось много времени и сил отдать куче совсем других бумаг. Но мы прошли все испытания и очень скоро завоевали сердца многих и многих ценителей хорошей кухни.

Одно время я занималась большим проектом в Ереване, он поддерживался на государственном уровне, был очень значимым для развития индустрии туризма и гостеприимства. И многие рестораторы, отельеры, бармены в Ереване поддерживали это начинание, в рамках которого вручалась очень почетная премия «Лучший ресторан города Еревана». Затем, совсем рядом с City-Cafe «На лестнице», я открыла остерию «Ла Скалетта». Очень люблю и итальянскую кухню, и самих итальянцев – за их темперамент, эмоции (наши народы весьма похожи!), и всегда мечтала что-нибудь сделать в этом направлении. Мы поработали два года и, проанализировав бурное развитие итальянских ресторанов в Москве, решили сменить концепцию. Конкурировать с ними сложно, да, наверное, и не нужно. И я приняла решение открыть ресторан армянской кухни. Наша диаспора в Москве достаточно многочисленна, да и множество людей других национальностей – и россиян, и иностранцев – приверженцы армянской кулинарии. Хотя она не так известна, раскручена, как та же грузинская или азербайджанская. А отличается своими, присущими только ей, вкусами, травами, специями. Я захотела показать ее самобытность и подлинность. И это был правильный шаг – сделать ставку на всю Москву, ведь армянских ресторанов в столице очень мало, а хороших тем более. У нас в меню практически все блюда – армянские, за исключением сациви и хачапури – для завсегдатаев-грузин и особых почитателей. Повара все армяне, продукты тоже из Армении – слава богу, с поставками сейчас проблем нет. И мы можем готовить действительно по-домашнему правильно, используя все специи, приправы, сохраняя подлинные вкусы. Даже мясо для кюфты – взбитую говядину – нам привозят, и нам здесь остается только довести его до нужной кондиции.

Шеф-повар Тамара Гаранян со мной рядом уже одиннадцать лет, она буквально моя правая рука. В остерии с шефом-итальянцем работала поваром холодного цеха, итальянскую кухню хорошо знает, и, конечно, армянскую. В кафе «На лестнице» она уже сама стала руководить кухней – су-шефом, шеф-поваром. А когда мы решили запускать армянскую кухню – поехала на три месяца в Ереван на повышение квалификации, поработала там с давними нашими знакомыми – теми самыми шефами, которые когда-то участвовали в моем проекте. И привезла с собой из Еревана четырех отличных поваров, они теперь готовят в Gayane’s настоящие, исконные армянские блюда.

Новый ресторан очень хорошо приняли. Как-то я была на мероприятии, организованном журналом «Ереван», где собралось много успешных, образованных, интеллигентных представителей армянской диаспоры. И я услышала от них множество комплиментов, лестных отзывов в адрес Gayane’s и его кухни. Мне наперебой говорили: «Спасибо, что ты наконец-то открыла такой чудесный армянский ресторан, мы все обязательно придем к тебе в гости». Это было безумно приятно! Мы, конечно, ориентированы не только на армян, Москва космополитична, и я по духу тоже космополит. С армянами-то, кстати, еще посложнее будет: могут и раскритиковать, и поучить: «А вот моя мама не так заворачивает долму. Надо вот так, и вот это класть вот такими кусочками». Грузин – и то проще бывает обслужить. Шучу, конечно, мы никогда не делим людей ни по национальностям, ни по статусам. Любим всех наших гостей, нам нравится, когда приходят, угощаются, потом хвалят или, наоборот, критикуют – это живой процесс, который вдохновляет на дальнейшее развитие.

Я решила назвать ресторан своим именем, потому что готова подписаться под всем, что мы делаем. Вообще считаю, что время обезличенных проектов уходит в прошлое, потребитель хочет чувствовать, что услуги ему предоставляют не какие-то непонятные «группы компаний», а конкретные люди, которые к нему хорошо относятся, и чем больше будет таких заведений, такого «личного» бизнеса – тем лучше. Имя Гаяне переводится, как «домашний очаг», «тепло», и это очень хорошо соотносится с идеей нашего ресторана. Кроме того, в написании кроются еще два смысла. В армянском языке прибавление буквы «с» в конце слова обозначает принадлежность, в данном случае – «моя Гаяне». Так что каждый армянин воспринимает наш ресторан как свое, лично ему родное место. В английском написании буква «s» после апострофа также указывает на принадлежность – теперь уже к этому слову: «чей ресторан? Гаяне». Вот такое многозначительное получилось название. А еще у нас возле входа висит изображение генеалогического древа моей семьи – начиная с 1726 года, чем я очень горжусь.

Что такое лично для меня настоящая армянская кухня? Это, в первую очередь, обилие овощей, зелени, различных сыров. Это лаваш, трава тархун, «правильный» овечий сыр и обязательно много-много свежих спелых помидоров. Все это безумно вкусно, и для меня нет ничего лучше. Очень люблю приготовленное на огне, на углях мясо. Ягнятинка, ребрышки, косточки… м-м-м, обожаю все это, и чем жирнее – тем лучше. Ягнячий жир – он же абсолютно безвредный, наоборот, полезный. С самого детства люблю хашламу из баранины или говядины с овощами, орегано, красным базиликом, насыщенные армянские супы, и просто обожаю рису. Риса – это пшено, дзавар – цельные зерна пшеницы, их очень долго варят вместе с курицей, и получается такая масса – риса, которая подается со сливочным или топленым маслом. И торты! Я их могу поглощать в любом количестве, пусть меня критикуют сторонники всяких диет, но я считаю – чем больше тортов, тем лучше.

Gayane’s – семейный ресторан, к нам приходят семейными парами, с детьми. Специально для них мы каждую субботу и воскресенье организуем детские кулинарные мастер-классы – они там и из теста лепят, и с сыпучими продуктами возятся. Очень полезные мероприятия: детишки кулинарию изучают, культуру готовки постигают, параллельно мелкая моторика у них развивается. Для взрослых тоже проводим, в том числе корпоративные, на заказ. Ну, а повседневные наши гости – люди самых разных занятий, возрастов, национальностей. Все они приходят к нам, потому что являются поклонниками этого замечательного явления мировой культуры – армянской кухни. И мы всегда рады им.

Рассказывает шеф-повар ресторана Тамара Гаранян:

Я уже двадцать лет живу в Москве, но всегда предпочитала свою родную, армянскую кухню. Она – самая вкусная и лучшая! И здесь, в нашем ресторане, мы готовим множество армянских блюд: щавелевый суп из конского щавеля, это чисто наш, национальный армянский суп, в него входит щавель, фасоль, нут, чечевица и булгур. На мангале делаем шашлыки, очень вкусные и нежные люля-кебабы из баранины, телятины, курицы, курицы с шампиньонами. Готовим долму в виноградных листьях, и овощную, используя баклажаны, перцы, фаршированные помидоры. Сами, вручную делаем мацони, из которого потом варим знаменитый суп танов спас, приготавливаем и выжатый мацон. После того, как мы провели у нас в ресторане фестиваль «Жингалов хац», это блюдо осталось в меню навсегда. Очень полезное постное кушанье, в нем используется семь видов зелени, а жарится жингалов хац на раскаленной плите без масла – не на сковороде, а именно на плите. А еще мы сами печем армянский хлеб матнакаш и лепешки. Очень вкусная выпечка у нас. Делаем пахлаву армянскую национальную. А также торты «Птичье молоко» и «Наполеон», которые уже прославились по всей Москве.

У нас на кухне есть и мангал, и тандыр, а наш главный специалист по этому оборудованию Володя Григорян владеет многими секретами готовки на нем. В тандыре он готовит множество самых разных блюд: и шашлыки из любого мяса, и цельного ягненка, и ножки телячьи, свиные, и корейку, и баранину в различных видах. По люля-кебабам Володя большой мастер – он их в Ереване по 300-400 штук в день готовил в одном популярном ресторане. Даже яичницу на сковороде он вам за пять минут в тандыре приготовит.

На мангале Володя жарит шашлыки и стейки – не только из мяса, но и из рыбы: стерляди, осетрины, лосося, сига, форели, ишхана. Для больших любителей и ценителей может приготовить на углях кармрахайт, это такая особо ценная и вкусная форель. Хотя, в основном, мы готовим эту рыбу на пару, с лимоном, гранатом и тархуном. Особого внимания и отношения всегда требует кюфта. О ней отдельно можно очень долго говорить. Мясо для нее получаем из Армении – это говядина, которая взбивается так долго, что потом, когда ее распаковываешь и разрезаешь – она буквально как сердце пульсирует. И когда готовится – в ней прямо пузырьки воздуха играют. Сорок минут варится кюфта, потом разрезается и подается с топленым маслом – это тава-кюфта. Еще есть ишли-кюфта – говядина, жаренная с орехами и сверху панированная булгуром – крупой типа кускуса. Кюфта – очень популярное и любимое блюдо в Армении и везде, где знают и почитают армянскую кухню. А из напитков таким почитателям и любителям мы предлагаем армянское гранатовое вино «Арени» и легендарный коньяк «Арарат».

Что касается продуктов, то многое приходит к нам напрямую из Армении, кое-что закупаем на рынке у тех же армян, исключительно свежайшее, лучшего качества, Володя сам ездит, выбирает. Никогда не пропускаем продукты через мясорубку, только ножами рубим, вручную, по-домашнему. И все соленья тоже заготавливаем сами.

К нам идут все: русские, грузины, азербайджанцы, люди всех национальностей. И все кушают, хвалят, уходят с улыбкой на лице и приходят еще – во второй, и в третий раз. А что удивляться? Мы делаем грузинские хачапури – и получается так, что сами грузины говорят: «Муа! Вкуснятина!». Ну, а про долму всегда и везде будут идти споры – кто лучше и правильнее готовит. Например, мы с Гаяне спорим: она говорит, что у нее лучше получается, а я считаю, что у меня.

Сотрудники редакции BBQ не раз бывали в гостях у Гаяне и горячо рекомендуют посетить ее заведения всем, кто еще не удосужился сделать это. Ну а тех, кто хотя бы разок заглянул в них, убеждать уже не нужно – они обязательно придут туда снова. Ведь так душевно, вкусно, тепло и уютно бывает только там, где все по-настоящему, все по-домашнему – в City Cafe «На лестнице» и ресторане Gayane’s.

2-й Смоленский переулок, 1/4
www.gayanes.ru