ГлавнаяНовый номер
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Бинарный снаряд из овощей
Аджапсандали – гость из Закавказья
Аджапсандали или аджапсандал – чрезвычайно распространенное в закавказской кухне блюдо, однако дорогу в российские кафе и рестораны национальной кухни оно нашло совсем недавно. Да и встретишь его не везде.

Возможно, дело в том, что блюдо это не праздничное, а скорее повседневное и не ресторанное, а домашнее. Но это обстоятельство отнюдь не умаляет его очевидных достоинств. Скорее всего, именно поэтому обычно ревниво относящиеся к достижениям друг друга грузинская, армянская и азербайджанская кухни восприняли его в равной мере как свое исконное и даже название практически не меняли.

К тому же аджапсандали наряду с лобио – зеленой или красной фасолью в ореховом соусе, густой кукурузной кашей гоми или эларджи (в этом случае она готовится с сыром), а также овощным борани составляют основу постного стола. А если подавать его с бараниной, то получится уже чанахи, что тоже очень вкусно.

Рецептов аджапсандали великое множество, причем различаются они не только по географическому или этническому признаку, но и от дома к дому, от хозяйки к хозяйке. Да, аджапсандали куда чаще готовят женщины, чем мужчины, хотя есть и преимущественно мужские вариации.

В толковой книжке Метревели и Бар-Слива «Грузинская кухня» рецептов аджапсандали аж пять разных, но запросто можно привести еще с десяток, и все они будут вполне правильными. По остроте аджапсандали довольно существенно отличается по возрастающей при движении с востока на запад: от мягкого по вкусу овощного блюда, пригодного чуть ли не для детского питания, до суровой огнедышащей еды настоящих мужчин, похожей на ту, что едят в Мексике или Индии. Впрочем, это легко достигается уже на столе – блюдо это очень дружит с абхазской аджикой.

Самые старые рецепты аджапсандали – самые короткие, в них только баклажаны, лук, чеснок и много разной зелени. Именно разной, ведь это одно из редких блюд, где используется чуть ли не весь ассортимент пряной зелени – кинза, сельдерей, рейхан, тархун, кондари, мята, укроп, петрушка. Баклажаны обычно пекли в печи и руками раздирали на тонкие волокна, что и сейчас рекомендуется, – от металлических ножей баклажаны безнадежно темнеют.

Аджапсандали можно есть горячим – тогда его готовят на топленом масле, а можно и холодным – тогда на растительном.

Но, конечно, свой нынешний вид (хотя за последние двести лет в рецепте мало что изменилось) аджапсандали приобрело с появлением в Закавказье овощей с Американского континента – помидоров, сладких и жгучих перцев и картошки.

В условиях городской квартиры аджапсандали в большинстве случаев готовят просто на плите, но это не так увлекательно, да и не так вкусно. Я блюдо для этой статьи тоже готовил, не выходя из квартиры – в духовке, в режиме «гриль». Конечно, еще интереснее и вкуснее аджапсандали, приготовленный на углях в барбекю-котле или на мангале, на решетке или на шампурах, кто как привык.


Делай раз, делай два

Создается аджапсандали как бинарный боеприпас – из двух составных частей, соединение которых и обеспечивает ту ударную силу, которая присуща этому нехитрому в общем-то блюду.

В первую часть входят баклажаны и сладкие перцы. Их желательно брать калиброванными, то есть подбирать примерно одинакового размера. Баклажаны обычно режутся пополам, перцы используются целиком. Их надо всего лишь поместить на решетку, смазать маслом и отправить или в духовку (в режиме «гриль», лучше с обдувом), или на угли. В духовке, разогретой до 200 °С, и те и другие будут готовы примерно через 25 минут, перцы можно разок перевернуть минут через 15. На углях все может произойти и быстрее. Баклажаны я стараюсь подбирать поменьше и не резать, а запекать целиком. В этом случае их придется вертеть.

Готовые баклажаны и перцы имеет смысл накрыть фольгой и дать им немного остыть – будет легче снимать кожицу. Внутри перцев собирается замечательный, немного склизкий сок, который ни в коем случае нельзя упустить, так что чистить их надо над тазиком или миской.

По-прежнему буду настаивать на раздирании баклажанов руками на полоски – так и интереснее, и ближе к корням, и выглядит симпатичнее, и вкуснее в конечном итоге. Очищенные перцы можно нарезать полосками вдоль. Многим, и мне в том числе, нравится аджапсандали именно крупными кусками – так лучше воспринимается вкус каждого овоща в отдельности.

Теперь переходим ко второй части – здесь у нас картошка, лук и помидоры. По канонам лук положено резать очень мелко, но я предпочитаю другой способ. И то, и другое, и третье запекаем под грилем или на углях. Лук и картошку режем пополам, поперек и вдоль соответственно, помидоры средних размеров не режем вообще. Решительно запекаем все, причем помидоры и лук почти до черноты, с картошкой можно поделикатнее, да она и печется подольше. Не забывайте смазывать срезы оливковым маслом!

Снова даем запеченным овощам немного остыть и начинаем сборку. К этому времени хорошо бы вымыть и обсушить пряную зелень. И побольше! Ну и почистить чеснок.

Картошку отправляем в толстостенную кастрюлю. Сверху раскладываем рваные баклажаны и резаные перцы. К ним можно добавить несколько неповрежденных стручков жгучего перца – очень украшает, и любители острого могут потом выдавить себе в тарелку мякоть из шкурки. Посыпаем их сверху крупно рубленной зеленью. Еще ее можно потолочь в ступке с солью и чесноком – это вообще высоко, в смысле haute cuisine, и сразу поднимет ваше реноме на новый уровень. Можно добавить и сухих семян для аромата – черный перец, душистый перец, кориандр, зиру, или кумин.

Далее печеный лук режем и отправляем дожариваться в сковородке или сотейнике на плите или на тех же углях. Туда же спустя некоторое время пробиваем через дуршлаг помидоры – ничего хитрого, и шкурку снимать не надо. Некоторые протирают через крупное сито, но это уже перебор, на мой взгляд. Выпариваем лишнюю воду, солим-перчим.

Вот почти и всё. Выливаем помидоры с луком в общую кастрюлю, сверху высыпаем оставшуюся зелень и даем прогреться всему вместе несколько минут. После чего подаем на стол. Для пущей красоты выкладываем послойно на блюдо – сначала помидорную подливу, на нее картошку и сверху баклажаны с перцами. Опять посыпаем свежей зеленью, и можно приступать!

Чаще всего аджапсандали подается как самостоятельное блюдо, но, уверяю, это и отличный гарнир, особенно если мяса не так много, а едоков куда больше, чем ожидалось. Купаты или люля-кебаб очень даже смотрятся рядом. Хорошо, когда помидоров много – тогда очень вкусно макать в подливу что-нибудь хлебное, например индийские пури, грузинские мчади, армянский матлакаш или узбекский нон, и запивать домашним красным вином из кувшина. Ну, или из стакана для начала. Надеюсь дожить до тех дней, когда к нам на стол вернутся саперави и усахелаури. Пока придется обходиться барберой и кьянти.

Андрей БУГАЙСКИЙ