ГлавнаяНовый номер
Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты

Справочные материалы



Гость – наш хозяин
Обновленный ресторан «Амстердам» приглашает







Эти слова, похоже, будут девизом обновленного ресторана «Амстердам». Это становится ясно из разговора с новым шеф-поваром «Амстердама» Андреем Лихачевым.

Для гастрономического ресторана прибыль, конечно, важна, считает Андрей, но здоровье людей важнее. И это не альтруизм, а рациональный подход. Гость поел, он прекрасно себя чувствует, никакой тяжести или изжоги, ему понравилось, значит, он придет снова. Поэтому мы многое изменили в концепции ресторана, который, как и его тезка – город Амстердам, расположен на пересечении многих дорог, на бойком месте. Думаю, наших постоянных клиентов – сотрудников близлежащих офисов и организаций – порадует, что мы решили открываться в девять утра, чтобы кормить желающих завтраками. Ведь многие, торопясь утром на совещания и встречи, не успевают поесть дома. Ну а закрываться «Амстердам» будет, как и прежде, после того, как уйдет последний гость.

Днем в ресторане вместо бизнес-ланча будут подаваться домашние обеды. Что может быть для настрадавшихся от фаст-фуда желудков наших соотечественников лучше воздушного супа-пюре, нежной котлеты или филе рыбы, приготовленной на пару. Кроме того, мы будем максимально учитывать вкусы и пожелания гостей. Хочет гость к мясу или рыбе соленый хрустящий огурчик – хоть в меню тот огурец не значится – подадим! Домашнюю горчицу или хрен – пожалуйста! А вот покупного кетчупа – увольте! Шеф-повар должен быть еще и диетологом: уметь учитывать совместимость ингредиентов в блюде, ведь он отвечает за здоровье и самочувствие гостей после еды. Поэтому никаких кубиков «Кнорр», никаких покупных загустителей-окислителей! Только натуральные продукты отменного качества.

И еще – блюда должны быть не только вкусными и полезными, но и красивыми. Стиль подачи станет теперь оригинальным, современным. Гости наши – люди искушенные, часто ездят за рубеж, много чего видели, пробовали, их куском пусть даже отменно пожаренного мяса не удивишь, его надо еще искусно подать, чтобы человек запомнил и пришел еще раз. Так что берем на вооружение все, что улучшает аппетит, радует глаз, но не вредит фигуре.

Вот, к примеру, как мы подаем картофельный суп-пюре. Он очень популярен в Голландии, но русская душа требует чего-то добавить, и я решил, что свежо и оригинально будет добавить камчатского краба. А вместо гренок – гриссини из тонко раскатанного теста с добавлением шафрана, тимьяна, базилика и шалфея. Тонко нарезаю из теста соломку, посыпаю ее тертым пармезаном и цветной морской солью – и в духовку. Получается идеальная добавка к супу-пюре – пряная, в меру острая, хрустящая и, кстати, полезная для здоровья.

Подача же такого аристократического кушанья, как устрицы, не требует изменений, это классика. И должны они быть свежайшими, живыми и подаваться обязательно на льду. Мы подаем к устрицам лимон и соус на основе красного вина, в него я добавляю лук-шалот, его аромат мягче, чем у обычного лука. Считается дурным тоном, если повар до подачи блюда подрежет устрицу. Гость возьмет со льда раковину, подденет устрицу специальной вилочкой, капнет на нее соус или лимонный сок, съест и... К устрицам мы рекомендуем запотевший бокал шампанского брют или шабли.

Гармония складывается из мелочей. К «амстердамскому бычку» – поджаренной на гриле телятине на косточке – мы подаем гратен из запеченных в сливках с молоком ломтиков картофеля, приправленного мускатным орехом и чуточкой чеснока. У нас можно попробовать и мясо кролика – оно считается самым диетическим и потому невероятно популярно в Европе, где люди внимательно следят за своим здоровьем и питанием. Мы готовим из мяса кролика холодную закуску – легкий, просто воздушный паштет. И подаем его на поджаренных на гриле тостах зернового хлеба с пюре из чернослива и ломтиками инжира. Домашних кроликов нам поставляют из подмосковных фермерских хозяйств. Так же как и творог, из которого мы готовим десерт с голубикой, малиной, ежевикой. А подаем этот десерт с манговым кули. М-м-м, какой аромат разносится по залу, когда над стаканчиком с измельченным манго взвивается язычок пламени от подожженного ликера куантро...

Но новым в «Амстердаме» стало не только меню. Ресторан перепланирован: в кафе на первом этаже гостям удобно позавтракать и встретиться за чашкой кофе. Большие залы ресторана на первом и втором этажах прекрасно подходят для проведения банкетов. В небольшом кабинете на втором этаже любителей выкурить трубку или сигару ждут удобные кресла, здесь можно перевести дух во время шумной свадьбы или дружеского банкета.

Дизайнер-архитектор Алексей Матросов немало потрудился над новым интерьером. Перед ним были поставлены сложные задачи. Ведь Гостиный Двор – историческая постройка, и нужно было учесть все особенности, сохранить стиль здания, ничего не нарушить и добиться нужного эффекта. Кроме того, ему надо было гармонично и тактично разместить в едином пространстве и ресторан, и салон красоты. И при этом постараться передать дух Амстердама, являющегося одной из мировых «столиц» дизайна и архитектуры.

Салон разработан в строгой черно-белой гамме. Дизайнеру нужно было создать такой интерьер, чтобы мастерам салона, признанным эстетам, было комфортно там работать. И это ему удалось на славу. Были учтены все запросы, все технологические особенности, все пожелания заказчиков. Кстати, клиентов салона красоты ждет приятное новшество: они смогут перекусить, как говорится, не отрываясь от процесса наведения красоты, им подадут любое блюдо из ресторана.

Ресторан «Амстердам» и салон красоты «Амстердам VIP» отмечают в этом году свое десятилетие обновленными и возрожденными. Как птица феникс, они почистили перышки, стали ярче, праздничнее. Их двери гостеприимно распахнулись в Гостином Дворе, расположенном в самом центре Москвы, в двух шагах от Красной площади. Приходите, вас здесь ждут! Вам здесь рады!