Гимн огню и мужской дружбе
Асадо – символ Аргентины
Кухня любого народа – и повседневная крестьянская еда, и праздничная – такое же национальное достояние, как литература, живопись, наука. И как любой объект культурного наследия, требует тщательного сохранения и бережливого отношения.Я не в первый раз в Аргентине, но прежде никогда не оказывался за тропиком Козерога зимой: обычно приезжал, когда Москва была в снегу, а Буэнос-Айрес встречал жарой и духотой. На этот раз я провел три недели у подножий Анд, с которых часто веяло морозным ветром. Местные жители надевали теплые пальто и перчатки, кутались в шарфы, я же ходил в свитере: разве плюс восемь это зима?
Асадо – угощение для друзей
Из всех городов мне больше всего понравилась Мендоса – уютная столица одноименной провинции, ставшей в ХХ веке центром аргентинского виноделия. Улицы Мендосы засажены большими платанами, что придает ей романтическое очарование, и, как в любом аргентинском городе, здесь много ресторанов-парилья, где вас накормят превосходным жаренным на углях мясом.
Вообще аргентинская традиционная кухня в высшей степени выражает мужское начало: она проста и сильна. Причину надо искать в том, как заселялась и осваивалась пампа – бескрайняя степь, простирающаяся от Буэнос-Айреса через Патагонию и на крайний юг до Огненной Земли. До появления конкистадоров по ее просторам кочевали индейцы. С появлением же кастильцев в пампе сложился своеобразный тип людей, в чем-то схожих с нашими казаками, – гаучо, потомки индейских женщин и испанских мужчин. Символ и образ пампы того времени – всадник и бык, ребра которого жарят у огромных костров. Так появилось знаменитое асадо – символ Аргентины.
Редко в какой стране можно увидеть на главных улицах городов плакаты с изображением быков и указаниями, как разделывать мясо. Да и обычай пить мате, передавая чашу по кругу, – красивый ритуал, сплачивающий дотоле незнакомых людей. Мужское братство здесь сохранилось до сих пор, конечно, не такое, как в «старые добрые времена»: новый знакомый может вас похлопать по плечу, но это не знак фамильярности, а что-то от мальчишеского «эй, приятель, все будет в порядке, можешь рассчитывать на мою помощь!». И хотя сегодня аргентинцы не мчатся на скакунах по бескрайней пампе, нынче почти везде распаханной и испещренной асфальтированными дорогами, и не засыпают на вольном ветру, укутавшись в пончо и подложив под голову седло, культ свободного и отчаянного гаучо сохранился до сих пор. В каждом городе есть магазин, в котором продаются седла, шпоры, сапоги для верховой езды, хлысты и отличные ножи ручной выделки: cuchillo в кожаных ножнах или facon – в серебряных. У самых изысканных образцов рукоятки сделаны из пальца страуса нанду или панциря броненосца.
Парилья – так называется ресторан, в котором мясо жарят большими кусками на решетке, очаг и само блюдо. Хотя правильнее такое мясо называть асадо – угощение для дружеского круга или, по крайней мере, для двоих товарищей, – в меню ресторанов такое блюдо называется parilla para dos – парилья на двоих. В гостинице, где я поселился, мне сразу же предложили скинуться по 50 песо (около 400 рублей) на приятельский ужин с мясом и вином. За столом сидело порядка 15 человек – аргентинцы, чилийцы, ирландцы и две милые канадки. Конечно же такая обстановка сближает, особенно когда беседа сопровождается вином из винограда сорта «малбек», которым славится Аргентина. И разговор шел не только об обычных в таких случаях предметах, но касался и серьезных тем, например, проблемы Мальвинских островов и даже кругосветного плавания французского адмирала де Бугенвиля.
Классическая парилья включает весь набор отрубов, получающихся при разделке быка: от вырезки до потрохов и сосисок, наподобие купат, которые здесь называются чори. Если у вас нет компании и вы путешествуете в одиночестве, как автор этих строк, то рекомендую экономить на жилье (зачем тратить деньги на «пуховые перины», если вы приходите в гостиницу только ночевать), но не на трапезе. Отличное bife de chorizo (большой и сочный кусок вырезки) с бутылкой хорошего вина, включая чаевые, обойдется в тысячу рублей. Всегда интересно сравнить, как изменилась жизнь с неумолимым течением времени. Вот что писал шведский писатель Артур Лундквист об Аргентине пятидесятилетней давности: «Аргентинцы ни за что не откажутся от своего неизменного бифштекса, будь то завтрак, обед или ужин. И теперь, когда цены непрерывно растут, оно по-прежнему остается самым дешевым продуктом питания; это последнее, что еще могут себе позволить бедняки».
После дефолта 2001 года рядовой аргентинец может позволить себе такое удовольствие только по выходным: все хорошие и недорогие рестораны вечером в пятницу и субботу заполнены, и официанты не знают ни минуты покоя. По моим наблюдениям, в будни жители и столицы, и провинции на обед и ужин заказывают, как правило, пиццу с пивом, а чтобы перекусить на ходу, берут чори и даже хот-доги.
Особенность местных нравов
Конечно, кроме мяса, есть и другие блюда, и у каждой провинции свои шедевры. Для Кордобы это локро: настоящий наваристый суп, вполне сравнимый по сытности и густоте с украинским борщом или русским супом из белых грибов. Из овощей в него идут белая кукуруза, фасоль и тыква. А для бульона, приправленного чесноком и лавровым листом, – мясная смесь из говядины, свинины, сала и свиных костей. Подают локро в глиняных горшочках.
Другое характерное блюдо Кордобы – el chivito (молодая козлятина). Мне его подали как рыбу – с лимоном и вареной картошкой.
Мясо в сочетании с лимоном, что нехарактерно для русской или европейской кухни, отличительный знак провинции Сан-Хуан. На приеме у губернатора мне понравился conejo – кролик, тушенный с лимоном.
Хочу рассеять заблуждение многих, полагающих, что отменное мясо нельзя испортить приготовлением. Еще как можно! Часто все зависит от мелочей. Наблюдая за поваром в одном хорошем ресторане, понял: чтобы говяжья вырезка не потеряла сочности, мясо не следует беспрерывно вертеть, как это делают мнимые кулинары в некоторых фильмах или рекламных роликах. Видно, повар следовал армянской поговорке – «мастер поворачивает только один раз». Закон единый и для шашлыка в Старом Свете, и для bife de chorizo – в Новом!
Есть и еще одна приятная особенность местных нравов: хороший ресторан, особенно если вы хотя бы на короткое время становитесь его завсегдатаем, – не заведение, где продают услуги, пусть даже качественные и не по баснословным ценам, это дом, где искренне рады гостю. Здесь и встречают, и провожают без фальшивых голливудских улыбок made in USA. Чтобы читатель наглядно представил себе обстановку в настоящей парилье, приведу один, но красноречивый пример. В последний день моего пребывания в Мендосе я отправился в полюбившийся мне ресторан и сказал официантам и поварам, что, к сожалению, сразу после обеда я должен уехать. Я был окружен всеобщим вниманием, а к большому куску мяса мне подали специальный столовый прибор. Тепло попрощавшись, я шел в гостиницу собирать вещи и вдруг увидел, что один из официантов, отсутствовавший в это время, бежит за мной, чтобы пожать на прощание руку.
На одном из последних грандиозных «мясоедных» праздников с готовкой асадо на вертелах и парильях, состоявшемся в городе Хенераль-Пико, 90 кулинаров зажарили 13,713 тонны говядины. Для гигантского барбекю было использовано 25 тонн дров. Отведать жареного мяса смогли более 30 тысяч человек. Порции по полкилограмма продавались менее чем за два доллара. Славные барбекюшные достижения были занесены в Книгу рекордов Гиннесса.
Редакция благодарит посольство Аргентины в РФ и администрацию ресторана El Asado Tango&Grill за помощь в подготовке материала.
Андраник СУЛЕЙМАНЯН,
действительный член
Русского Географического общества,
специально для журнала «BBQ»
действительный член
Русского Географического общества,
специально для журнала «BBQ»