В прекрасном фильме «Добро пожаловать, или Посторонним вход воспрещен» один из героев говорит: «Главное, на суп налегай – в жидкости вся сила! Подумать только – второй день без первого…» Да, без супа это не жизнь, тем более холостяцкая.

В детстве я не мечтал стать журналистом и тем более поваром, а хотел быть геологом. И даже частично реализовал эту мечту, дважды съездив в геологические экспедиции. В первый раз меня взял с собой в качестве разнорабочего старый друг нашей семьи, возглавлявший небольшой отряд экспедиции, базировавшийся на Северном Кавказе. Мне было тогда неполных пятнадцать лет, я плохо разбирался в сложных взаимоотношениях взрослых, а потому не понял, почему в один прекрасный (а для меня ужасный) день повариха нашего отряда собрала свои вещички и отбыла в Москву. Поскольку весь отряд теперь состоял всего из пяти человек, закрыть образовавшуюся кадровую брешь решили моим тогда еще тощим телом.


Мой первый борщ

Работали мы в высокогорных малолюдных районах, и все наши съестные запасы состояли из круп, макарон, консервов и небольшого количества овощей. И вот, оставшись в лагере наедине с костром, примусом и продуктовым ларем, я впервые в жизни должен приготовить обед на четырех с половиной голодных мужиков. Причем о-о-очень голодных, поскольку в маршрут мои старшие коллеги отправлялись очень рано, на обед им полагалось по буханке хлеба и банке сгущенки на двоих, и поесть толком они могли только вечером.

Почему я в тот день не ограничился традиционными макаронами с тушенкой, зачем вознамерился приготовить борщ? Наверное, потому, что макарон я еще никогда сам не варил, но зато вроде бы много раз видел, как бабушка стряпает свой знаменитый борщ. Сначала она на медленном огне варила прозрачнейший бульон из говяжьей грудинки, а в нем картофель, который затем разминала, и потушенные отдельно овощи. Заправляла она борщ обжаренным луком и, когда не было свежих помидоров, томатной пастой, а в конце добавляла чеснок, давленный с зеленью, и – для благородного красного цвета – собственноручно приготовленный свекольный квас.

Между нами говоря, все эти тонкости я изучил гораздо позже, а в тот злосчастный день просто побросал в ведро с кипящей водой кое-как почищенные овощи – все разом, – а в конце вывалил две банки свиной тушенки. Само собой, картошка разварилась в труху, капуста, морковь и лук превратились в какие-то осклизлые водоросли, зато свекла осталась жесткой и бурой. На вкус эта бурда казалась съедобной, но вот цвет – мама ты моя родная! Для его описания лучше всего подошла бы недавно попавшаяся мне на глаза фраза из медицинского журнала: «содержимое памперса наглядно рассказывает о здоровье малыша». Так что я не буду пытаться передать цветовую гамму моего борща – в кулинарном журнале это было бы просто неприлично.

В дикой тоске я снял с костра ведро, накрыл его крышкой и стал обреченно ждать наступления вечера. Отряд вернулся в лагерь, как обычно, на закате. В горах не бывает продолжительных сумерек, темнота наступает стремительно, и при свете костра оригинальный цвет борща остался незаметен. Комплиментов по поводу моего первого кулинарного опыта я, конечно, не дождался, но немедленной расправы избежал. А что будет утром, при солнечном свете, когда на завтрак, помимо чая со сгущенкой, обычно подъедаются остатки ужина? В ведре еще оставалась примерно треть варева, пришлось изобразить приступ зверского аппетита и, давясь, доесть все самому...

Мои опыты с продуктами отряд смог выдержать не больше недели, на кулинарный фронт был брошен наш водитель, а меня снова стали брать в маршруты. Вернувшись в Москву, я стал внимательнее приглядываться к бабушкиной кухне – авось еще пригодится!

Вот как можно приготовить свекольный квас для борща по рецепту моей бабушки. Наполните трехлитровую банку на треть очищенной нарезанной свеклой, залейте доверху теплой кипяченой водой, прикройте марлей и поставьте в темное место, но не в холодильник. Если на поверхности образуется пена, ее надо аккуратно снять. Через несколько дней квас станет черно-красным и даже немного загустеет. Тогда его можно поставить в холодильник и использовать по мере надобности. Но более двух-трех недель свекольный квас в холодильнике не выдержит. Поэтому можно запастись им впрок – разлить по формочкам для льда, заморозить, а потом добавлять при доводке борщей и свекольников. Уксус или лимонная кислота в этом случае не понадобятся – свекольный квас и сам достаточно кисел.


Щи, растворимые без осадка

Когда я вижу по телевизору рекламу всякой быстрорастворимой еды и питья, то мне вспоминается рассказ моего приятеля Карена, с которым судьба свела меня в Чехии. Армянин, в свое время закончивший Московский институт иностранных языков имени Мориса Тореза (или, как мы, мгимовцы, его называли, имени Марии-Терезы), женившийся на сокурснице-чешке, он уехал потом с ней в Прагу, работал на пражском русском радио, а летом подрабатывал гидом у русскоязычных туристов. И вот как-то досталась ему группа из какого-то очень отдаленного кишлака. Повел он их утром в гостинице на завтрак, спрашивает: что будете, кофе или чай? Они все в один голос: чай-чай! А как в Европе его подают? Кипяток в чашке, а рядом на блюдце пакетик чая-«утопленника» и сахар, опять же в пакетике. Сидят его подопечные, переглядываются, мол, как такое недоразумение пить? А Карен не понял, что люди к настоящему чаю привыкли и не знают, как с этой гадостью обращаться. Черт его за веселый язык дернул: «Как обычно, – говорит, – берете пакетик в рот и кипятком запиваете». И пошел к метрдотелю договариваться об обеде. А тот смотрит через плечо Карена, и глаза у него постепенно на лоб вылезают. Обернулся мой приятель и видит: сидит его группа в своих тюбетейках, все держат пакетики за щекой, и ярлычки от чая у них под подбородком покачиваются...

Куда мы так торопимся, какие такие неотложные дела нас ждут, что мы забываем о простых радостях застолья? А потому пьем растворимый (но только не в почках!) кофе, пакетированный чай и едим подозрительные сухие смеси. Ну прямо как моя кошка Сашка с ее безрадостным хождением от плошки с сухим кормом до блюдца с водой. Вот такие у нее кулинарные предпочтения – и это в доме, в котором хозяин готовит, как бог, ну, или, исключительно скромности ради, как полубог...

И все же, за неимением времени и уважения к собственному желудку, можно даже из пакетика сделать нечто, напоминающее нормальный суп. Прежде всего, налейте в кастрюльку больше воды, чем указано на упаковке, например, 1,2 л вместо рекомендованного одного. Вы обращали внимание, что приготовленный точно по инструкции быстро-суп всегда пересолен? Почему? Просто фирмы-производители не жалеют самого недорогого и общеизвестного усилителя вкуса – поваренной соли.


Супчик из ничего

Когда в 1887 году швейцарец Юлиус Михаэль Иоханнес Магги начал производство бульонных кубиков, они делались из экстракта мяса, а не только из соли и глютамата натрия. И благодаря этому изобретению полярные исследователи и прочие экстремалы того времени при отсутствии огня могли поддержать свои силы, даже просто положив такой кубик за щеку. Я не буду повторять неудачную шутку моего приятеля Карена и советовать вам совать за щеку современные кубики «Магги», «Галина Бланка» и иже с ними. Боже вас упаси! И пусть утверждения об их гастрономической ценности останутся на совести тех, кто их рекламирует.

Но вернемся к нашим супам из пакетика. От того, что вы «разведете по воде» содержащуюся в пакете смесь, суп сам по себе вкуснее не станет. Пассеруйте на сливочном (а хотите – на растительном) масле нарезанную морковку и лук, добавьте немного пряностей, например хмели-сунели и аджики, – вот вам и заправка. Хорошей приправой будет тонко нарезанный кружочками лук-порей, свежий помидор и обильная зелень: укроп, петрушка. Хотя я предпочитаю кинзу – она в готовке придает блюдам легкую остроту и тонкий пикантный аромат, причем совсем не тот, которым обладает в сыром виде и который некоторым кажется неприятным. Ну что поделаешь – для кого-то и коньяк пахнет клопами...

Если вы влили многовато воды, то досаливать не надо, лучше подлейте немного соевого соуса. А недостаток густоты можно компенсировать подходящими овощами и травами. В гороховый суп хорошо добавить майорана и нарезать немного копченой колбасы, сосисок или ветчины. Грибную лапшу из пакетика облагородят полбанки консервированных нарезанных шампиньонов и добавленная в самом конце долька давленого чеснока – он усиливает грибной аромат.

Ну, вот мы и пришли к выводу, схожему с финалом знаменитой сказки про «щи из топора» – как лукавый солдат, побросав в котелок все, что было полезного и вкусного в доме, потом извлек «уварившийся топор» и угостил всех и себя отменной похлебкой. Так вот, может быть, лучше вообще не класть содержимое пакетика в кастрюлю? Овощной бульон из нарезанных моркови, картофеля и лука готовится мгновенно, а дальше все зависит от вашей фантазии и завалявшихся в холодильнике припасов.

И помните? «Главное, на суп налегай – в жидкости вся сила!»