Как становятся знаменитыми поварами? Где надо родиться, чему учиться, чтобы приготовленные тобой блюда стали настоящими кулинарными шедеврами? Об этом, а еще об изумительной кухне своей родины нам рассказал Хаким Ганиев.

– Родился я в Узбекистане, в древнем городе Маргилан. Сегодня Маргилан и Фергана срослись, а тогда это был отдельный город. Все мои друзья были на год-два старше меня и пошли в школу раньше. После занятий они садились делать уроки, и я с ними – со своей тетрадкой, ручкой, карандашами. Так я сам научился читать в шесть лет. Мама удивилась и говорит: «Раз ты умеешь уже читать, давай я буду тебе записывать, как готовить еду, чтобы у тебя были подсказки». Вот так по ее запискам я и начал готовить еще до школы. Первой сделал яичницу. Как я был рад, когда она у меня не пригорела и легко снялась со сковороды! Потом пошли более сложные блюда: суп мастава с рисом, его еще называют жидким пловом, пресные лепешки на сухой сковороде. Их смазывают каймаком – это такая вкусная жирная сметана, почти сливочное масло – и скатывают в трубочку – очень вкусно получается. Мама до сих пор, когда я приезжаю домой, делает мне такие лепешки на завтрак.

Родители возвращались с работы поздно, и я готовил еду для нас с младшим братом, а вечером кормил всю семью. Всегда любил готовить, присматривался, как это делает мама. А еще наблюдал за работой местного чайханщика.

В Узбекистане чайхана – в переводе значит «чайная комната» – это такой мужской клуб, где собираются после работы мужчины, юноши, даже мальчики, только женщинам вход заказан. Там обсуждают всё – и политику, и свадьбы, и смерти, совершают сделки, ведут важные переговоры, решают, как провести поминки, чем угощать гостей. Мальчишки-школьники приходят, берут у чайханщика чай, лепешку и такие важные сидят. Днем старики-пенсионеры сидят, долго думают, чем будут обедать. В каждом районе города своя чайхана. При ней обязательно есть мясная лавка, и хозяин знает, кто в округе что любит. Туда можно послать ребенка за мясом на плов или шурпу, мясник его не обманет. Там же вы найдете лук, помидоры, рис, специи. В чайхане обычно собираются свои, все знакомы между собой, и их отцы и деды были знакомы. Но может и посторонний человек зайти, ему всегда будут рады. Приезжего могут накормить: сядут рядом, будут расспрашивать, кто он и откуда. И не возьмут ни копейки. И не только в чайхану, у нас в любой дом можно постучаться – тебя приветят, накормят. Так было раньше, так остается и сейчас.

Помню, в юности была у нас, друзей со школьной парты, такая традиция: по субботам мы встречались в чайхане, и каждый приносил с собой что-то вкусное, что купил по дороге. Вот мы рассаживаемся в чайхане и начинаем думать, что из этого можно приготовить. Практически все мужчины умеют готовить, и очень вкусно, причем никто их специально этому не учит. Просто они с детства видят, как готовится плов, варится шурпа, как разделывается барашек. Девочки помогают маме накрывать на стол, мыть овощи. А когда режут барашка, они убегают, боятся. Тут помогают мальчики: дров принести, нарубить, за очагом смотреть. Мой учитель говорил: не тот делает плов, кто держит шумовку и мешает в казане, а тот, кто следит за огнем.

Однажды во время наших посиделок в чайхане родился «пирожок», который можно считать моим авторским блюдом. Сначала пришли четыре-пять человек, другие что-то не торопились. У нас была только баранья корейка и молодая картошка, и мы решили все это быстренько пожарить. Нагрели казан, выложили на его дно очищенную картошку и сверху положили куски корейки так, чтобы жирная сторона прилегала к казану и жир вытопился. Чтобы не подгорело, сделали маленький огонь и сели ждать, что же получится. В это время компания из соседней беседки пригласила нас на чай. Отказываться, по нашим обычаям, не принято, и мы, попивая чай со свежими лепешками, орешками и сухофруктами, совершенно забыли про наше блюдо. Не знаю, сколько времени прошло, когда к нам подошел чайханщик с просьбой посмотреть, что творится в нашем казане, – он все это время поддерживал под ним очень слабый огонь, но беспокоится, не пригорела ли еда. Мы ахнули и бросились к казану: когда я поднял крышку, то увидел, что картошка стала золотисто-коричневого цвета, и запах исходил от блюда невероятно аппетитным. Кто-то за моей спиной воскликнул: «Пирожок получился!» Это название так и закрепилось за этим блюдом.

Хотите сделать такой «пирожок»? Тут есть свои маленькие хитрости. Мясо, когда выкладываете его на картошку, не надо ни солить, ни посыпать специями. Посолите только картошку. Плотно накрываете казан крышкой и, не открывая, готовите на медленном огне примерно час. О том, что происходит в казане, понятно по исходящим из него звукам и запахам. Сначала картошка и мясо выделят сок, начнут тушиться, и вы услышите характерное бульканье. Тут нельзя пропустить момент, когда блюдо начнет жариться, – тогда из-под крышки будет исходить уже совсем другой звук, скворчащий, – иначе все может пригореть. Вынимаете картошку, которая уже зарумянилась, посыпаете мясо растертой в ступке зирой, кориандром и солью, прибавляете огонь до максимума и обжариваете его в течение трех-четырех минут до появления золотистой корочки. Все, «пирожок» поспел!

Готовить-то я любил, но никогда не думал, что стану поваром. Сначала хотел быть шофером, потом военным, точнее, генералом. Выбор профессии определила армия. Раньше говорили, что «теплые» места в армии – это кочегарка, склад и кухня, мол, будешь в тепле и сыт. И вот нас привезли в Севастополь, построили, выдали шинели, и начальник спрашивает, кто хочет работать кочегаром, кладовщиком, поваром. Я на всё вызвался. Но, говорю, я в душе повар, я так приготовлю, что вы никогда в жизни не забудете. Когда на следующий день нас учили маршировать на плацу, меня вызвали к полковнику. Оказывается, в этот день он ждал высокое начальство. Полковник меня и спрашивает: «Ну что, удивишь меня сегодня?» Я отвечаю: если есть продукты, то удивлю. Кладовщик выдал мне все необходимое, и я приготовил шурпу, шашлыки и плов. Вот пришли генералы, похлебали шурпу, спрашивают: «Ну, повар, что еще есть?» Я шашлыки несу. О, говорят, хорошо, разбавили спирт кока-колой, и, когда они были уже тепленькие, мы внесли плов. Потом командир бригады объявил мне благодарность и приказывает: «Рядовому Ганиеву присвоить звание старшего сержанта!»
– Так он же еще присягу не принял, – говорит мой начальник.
– Хорошо, как присягу примет, сразу присвоить звание!

Потом меня отправили в Симферополь в школу поваров, там я учился полгода. Это мое единственное поварское образование. После один год работал поваром, второй год – шеф-поваром, потом четыре месяца кормил 1500 человек, был начальником хозчасти. Это и определило мою судьбу.

После армии я сменил несколько профессий, был завскладом в таксопарке, открыл кафе-мороженое, параллельно получил высшее образование, стал экономистом, специалистом по налогам и финансам. Когда к власти пришел Горбачев и разрешил кооперативы, я открыл свою чайхану. Шли годы, у меня уже была семья, дочь. В то время в Узбекистане возникли проблемы с обучением, и мы решили перебраться в Москву, чтобы дать дочери хорошее образование. Сначала работал таксистом, торговым представителем – но не мое это, – потом познакомился с одним грузином, у него была пекарня, мы начали выпекать лепешки и булочки. Так я вернулся к своему любимому занятию, стал готовить еду и кормить людей. Теперь занимаюсь организацией банкетов, кейтерингом, провожу мастер-классы, выступаю на ТВ, строю людям летние кухни, помогаю создавать рестораны и мечтаю создать свой, где буду радовать гостей вкусными блюдами.

Многие считают, что узбекская кухня жирная, острая, тяжелая, не такая полезная, как, скажем, средиземноморская. Но этот стереотип неверен. Например, курдючный жир. Кому-то покажется невероятным, но он полезен для организма. Температура дымления курдючного жира гораздо выше, чем оливкового масла, до 800 градусов доходит. Поэтому лучше жарить на нем, чем на оливковом масле, которое принесет больше вреда, чем пользы, если его перекаливать, как требует рецептура, например, плова. Масло начнет гореть, еда будет отдавать горечью. Карим Махмудов – соратник Похлебкина, профессор, кулинар, его книга есть у каждого узбекского повара – говорил, что в плове на удивление грамотно сбалансирован подбор продуктов и они усваиваются организмом на 80 процентов, а ведь там курдючный жир, рис.

Или взять зиру, это же самый древний консервант для скоропортящихся продуктов, из-за нее в былые времена даже войны вели. Посыпьте мясо зирой, и оно будет дольше храниться, на него даже мухи не сядут. Народ пришел к этому опытным путем, а теперь ученые объяснили, в чем секрет и польза зиры, – она помогает пищеварению. В Узбекистане после плова обязательно пьют зеленый чай и бросают в заварку щепотку зиры, чтобы еда лучше усвоилась. Во время поста, когда принимать пищу можно только после захода солнца, узбеки на ночь едят плов, а потом хорошо спят и не мучаются изжогой.

В Узбекистане царит культ плова. Приготовление хорошего, правильного плова – это искусство. Существует множество рецептов, они передаются из поколения в поколение на протяжении многих веков. Есть плов для каждого времени года – ведь при его приготовлении используются сезонные продукты. Если учесть разнообразие методов приготовления, то понятно, почему пловы получаются непохожими друг на друга у разных поваров. Если плов приготовлен правильно и по сезону, он не вызовет тяжести в желудке, но придаст вам сил, энергии и здоровья. У нас мало кто страдает ожирением. Еще в нашей кухне много вегетарианских блюд, фруктов.

Узбекская кухня – богатейшая. На территории Узбекистана издревле проживало много народностей, это и сделало местную кухню такой разнообразной и интересной. Любое блюдо можно приготовить десятками разных способов. Взять тот же шашлык. Узбеки его готовят на мангале, а еще в тандыре: в окрестностях Ташкента – в вертикальном, в Ферганской долине – в горизонтальном, в Джизаке – в земляном тандыре. А можно приготовить шашлык в казане и даже на пару. И каждый раз, в зависимости от способа приготовления и маринада, в котором выдерживают мясо, получится другой вариант.

Могу посоветовать вот такой оригинальный вариант: шашлыки-рулеты на веточках розмарина. Снимите мясо с задней части барашка (вырезку и филейный край вместе с пашиной), с хребта и ребер. Скрутите рулет так, чтобы мясо было внутри, а пашина его оборачивала. Разрежьте рулет поперек на кружки шириной 1,5–2 см и скрепите каждый кружок веточкой розмарина (это легко сделать, если тонким ножом сделать в мясе надрез и просунуть веточку поверх лезвия). Специи и соль разотрите в ступке и обсыпьте каждый кусок со всех сторон. Смажьте мясо маслом из виноградных косточек – оно держит температуру лучше, чем оливковое, и оставьте на полчаса мариноваться. Останется только выложить эти веточки-шампуры на решетку над горячими углями и жарить до готовности 8–10 минут, часто переворачивая.

Готовят у нас шашлыки не только из молодого барашка, но и из говядины, реже из рыбы. Чередуют кусочки мяса с кусочками курдючного жира, заворачивают их в сальник. Делают шашлык из печени и из молотого мяса. Готовят и курятину, и дичь – куропаток у нас ловят начиная с июня, на любом перевале и в предгорьях. Одна птица стоит рубль пятьдесят, очень дешево.

А долма? Ее делают из всего, что можно нафаршировать начинкой: из кабачков, сладкого перца, баклажанов, помидоров, сливы и айвы. Из любого фрукта можно делать долму, даже грушу фаршируют. У нас есть зеленая груша, нокь, она жесткая и очень сочная, ее можно нафаршировать рубленым мясом и потом готовить на пару – диетическое блюдо получается. Никаких специй не добавляют, только чуть-чуть соли. А сколько блюд делают с тестом: лагман, разные супы, пельмени, манты, самсу и всевозможные, незаменимые за столом лепешки.

Так что, чтобы оценить узбекскую кухню, ее надо попробовать. Она не может не понравиться!