Для меня вы ловили линя
...а я его запекал
В отличие от голавля, жереха, язя и других незаслуженно забытых пресноводных рыб России, линь сегодня иногда поступает на прилавок. Линь Tinca tinca – из лучших рыб семейства карповых. Многие ценят его даже выше карпа: мясо линя вкуснее, а сам он не такой жирный. Вообще-то линь – рыба непростая и далеко не беспроигрышная. Те особи, что мы видим в продаже, добываются как прилов в карповых прудах. Там они зарываются в донный ил в поисках пищи или при опасности, поэтому мясо их часто припахивает тиной. Да и запах ворованного у карпов комбикорма вкуса прудовых линей не обогащает.
А вот дикие озерные лини живут на границе открытой чистой воды и камыша, в который и уходят при опасности, в ил не закапываются, питаются не комбикормом и пахнут исключительно свежестью. Именно эту рыбу воспевал Константин Паустовский, удивший на Мещере в предвоенные годы прошлого века.
Мне тоже посчастливилось ловить экземпляры на 2,2–2,5 кг в озерах Виштинецкой системы на стыке Калининградской области, Литвы и Польши – они там жирные, мерцающе-золотые, с темно-зеленым отливом, и память о волшебном вкусе тех линей до сих пор преследует меня.
В XIX веке брали линей вентерями и вершами – плетеными корзинами с узким входом, забравшись в которую за приманкой рыба уже не может выбраться обратно. В природе линь Tinca tinca хороводы косяками не водит, а ходит преимущественно парами, словно главный их интерес – тихое семейное счастье и неторопливые философские размышления. Как писал патриарх отечественной рыболовной библии Л.П. Сабанеев, «линь не имеет промышленного значения оттого, что нигде не ловится массами». Если в природе лини гуляют одиночками и парами, то в нагульных прудах карповых хозяйств их ловят центнерами.
Когда я вижу их в продаже, всякий раз стараюсь выбрать получше. Давно обнаружил, что линь тем вкуснее, чем золотистее. Поэтому выглядываю на рынке в кучке почти черных – от них толку совсем не будет – самого золотого, этак на 800 граммов. Хрусталик глаза у него должен быть настолько прозрачен, чтобы было видно глазное дно, – первый признак свежести. Краснота глаза не от невоздержанности, это нормальный прижизненный цвет, видовой признак линя. Если бы еще немного полежал, так и потускнел бы, а пока того и гляди подмигнет и что-нибудь скажет.
В наших широтах нужно стараться, если есть возможность, покупать свежую речную и озерную рыбу. Особенно осенью, перед зимой она жирная, нагулянная... Грех пройти мимо, а то можно и натуральный вкус рыбы забыть. Мороженая морская-то ведь никуда не денется, она вас и зимой дождется...
Есть у линя еще одна интересная особенность. Его мелкая, глубоко утопленная в коже чешуя очень плохо чистится, но она после приготовления и не ощущается. Так что достаточно удалить у линя кишечник и жабры, а с чешуей можно не возиться. Тело линя обильно покрыто слизью, поэтому он отлично идет в уху, также хорош в пирогах и просто жаренным на сковороде. Кстати, чем линь крупнее, тем лучше.
Своего золотого восьмисотграммового линя я запек в фольге, а для подстраховки от запаха тины, которого и так не было, приправил рыбу через 20 минут пребывания в духовке при 180 °С, то есть за десять минут до готовности, несколькими ложками сметаны.
Теперь линя на тарелку, а сам – за стол. Разделываю тушку изнутри – откидываю бок, раскрывая рыбу до позвоночника. Вынимаю кости, а до кожи доберусь под конец, когда подчищу с нее мясо. Кожу – если помните, я на нее сметану положил – оставлю на самое вкусненькое!
Давно подумываю покоптить линей и пожарить на углях. Вот лето наступит – поеду на дачу и попробую.
Николай МАКСИМОВ