«Рестораны, трактиры, чайные» – так называется книга искусствоведа, журналиста, историка моды Юлии Демиденко. Сама жительница Петербурга, она повествует о петербуржских же нравах – старинных, подзабытых, но старательно отчищенных автором от пыли времен.

Эта книга о том, где и что едали жители Санкт-Петербурга, какие заведения радовали их глаз и желудок и что за нравы в них царили с петровских времен и до начала XX столетия.

Первым предприятием «общепита» в столице Российской империи стал трактир на Троицкой площади, называвшийся то ли «Остерия», то ли «Австерия». Его открыл Ян Фельтен, обер-кухмистр Петра I. Запечатлен в истории и «Немецкий трактир» с рыбным прудом на Крестовском острове. Позже стали возникать английские и французские заведения, ставшие несомненными фаворитами у гурманов.

«Петербуржец о погребе не заботится: если не женат, обедает в трактире; женатый, он все берет из лавочки», – свидетельствовал Виссарион Белинский. С утра до ночи Петербург «булькал кастрюлями и шипел сковородами». Заведений было множество – в богатых лощеные официанты с поклоном предлагали суп-пюре из перепелов, лангеты, трюфели, консоме, стерлядь, roast-beef, в трактирах хитроватые половые таскали графины с водкой и закуску: миноги, грибы, огурцы, жареную колбасу. Словом, еда была на любой, даже самый тощий кошелек.

В «Осколках разбитого вдребезги» Аркадий Аверченко воспроизвел, очевидно поливая бумагу ностальгическими слезами, диалог двух изгнанных революцией из Петербурга эмигрантов: «Мне больше всего нравилось, что любой капитал давал тебе возможность войти в соответствующее место... Имеешь 10 целковых – иди в «Вену» или в «Малый Ярославец». Обед из пяти блюд с цыпленком в меню – целковый, лучшее шампанское – 8 целковых, водка с закуской – 2 целковых... А есть у тебя всего полтинник – иди к Федорову или Соловьеву: на полтинник и закусишь, и водки выпьешь, и пивцом зальешь».

Да, поесть петербуржцам было где: рестораны «Аквариум», «Донон», «Мишель», «Эрнест», «Пивато», «Тулон», «Палкин», столовые, трактиры, кафе, кухмистерские, закусочные, чайные... Даже бани обзаводились собственной кухней.

Начало ХХ века было отмечено появлением кавказских ресторанов. «За последнее время кавказская кухня делает все большие и большие успехи среди кавказских гурманов, – отмечал в 1912 году журнал «Ресторанное дело». – Еще недавно она являлась в Петербурге чуть не роскошью, а теперь редко в каком ресторане нет собственного «шашлычника».

Но не только изобильными столами славились петербуржские заведения, но и новшествами. В ресторанах заиграли «оркестрионы», начались демонстрации мод, стали открываться залы для бильярда, кегельбана и даже катки. Владельцы заведений стали, как в Европе, выносить столики на улицы, предоставлять услуги почты, телеграфа, посыльных. В конце XIX века появилась традиция встречать Новый год в ресторанах, и клиентов зазывала электрическая реклама.

В начале XX столетия в поездах создали вагоны-рестораны. Сервировка залов на колесах отличалась элегантностью и шиком, здесь использовали настоящий фарфор, стекло, столовое серебро. Похоже, тогда нашего брата-пассажира еще любили...

Вот несколько любопытных фактов на закуску. Во времена Пушкина рестораны посещали в основном холостяки, женщинам вход туда был разрешен с 40-х годов XIX века. Но по правилам хорошего тона – лишь в сопровождении кавалера. Сам Александр Сергеевич частенько захаживал в ресторан «Дюме» на углу Гороховой и Морской. Здесь, между прочим, он познакомился с Дантесом...

В книге перечисляются не только известные владельцы, но и знаменитые едоки: литераторы Тургенев, Достоевский, Блок, Кузмин, Чуковский, Куприн, Чехов, Вересаев, музыкант Стравинский, художник Бенуа, юрист Кони...

О самой еде в книге говорится немного, не отыскать в ней и тонкостей приготовления блюд, однако в приложении даются рецепты старинных кушаний. Есть и анекдоты того времени, некоторые из которых весьма созвучны действительности.

Все эти свидетельства, записки, воспоминания веками пылились без надобности. Славно, что они, в конце концов, благодаря пылкому и тщательному исследователю «вышли в люди». И читатели старания автора, несомненно, оценят.