Всю вторую половину лета, когда многие наши читатели применяли свои навыки по приготовлению барбекю на практике, оставшиеся в городе любители готовить собирались в кафе «Август» на Большой Дмитровке.

Они жертвовали дачным отдыхом ради воскресных кулинарных шоу президента лиги юниоров Ассоциации кулинаров России, молодого талантливого шеф-повара Сергея Синицына. На каждое из своих шоу Сергей приглашал шеф-поваров известных российских ресторанов – и они раскрывали перед гостями тайны и приготовления горячих блюд и кондитерских изделий. Единственными приглашенными на кулинарный марафон журналистами были наши корреспонденты, и особенно интересен нам был семинар и мастер-класс «Мужская еда», посвященный мясу.

Авторитетный шеф-повар Кирилл Мартыненко, в свое время организовавший работу кухонь стейк-хаусов Goodman и «Торро Гриль», наглядно показал, как жарить стейки из мяса премиум-класса на сковороде и обычной электроплите. Параллельно мастер рассказывал об особенностях травяного, зернового и смешанного откорма бычков в Аргентине, Австралии и США.

Как известно, вкус мяса, степень его мраморности – а значит и нежность – определяются именно кормами и образом жизни животных: бычки травяного откорма проводят многие месяцы на свободном выпасе, а вот зерно, главным образом кукурузу, они получают в стойлах. Поэтому стейки из скота травяного откорма – практикующегося, в первую очередь, в аргентинской пампе – ощутимо жестче, но несмотря на это больше ценятся знатоками за выраженный вкус говядины. А вот бычки зернового и смешанного откорма – это североамериканская и австралийская школы мясного производства – дают сочные мраморные стейки, так полюбившиеся посетителям ресторанов в Европе и РФ.

– Это мраморное мясо, у которого вкрапления жира в мышцы гарантируют сочность, – объясняет Кирилл, – не следует путать с японским мраморным мясом. У американских и австралийских бычков мраморные прожилки жира закладываются, когда бычков переводят в стойла, где они получают вместо травы высокоэнергетичное зерно. А в Японии телятам дают пиво и делают ручной массаж. Немудрено, что японское мраморное мясо стоит как минимум в десять раз дороже штатовского!

– При этом японские телята даже не касаются копытами пола! – добавляет шеф-повар Сергей Лигай, томящий в пиве свиные рульки. – Их подвешивают, протянув под брюхом широкую ленту ткани, чтобы эти парнишки не напрягали ноги. И пивом выпаивают не из извращенного пижонства, а потому, что алкоголь возбуждает аппетит, и телята начинают есть гораздо больше, чем положено в их возрасте. Профессиональные массажисты работают с ними ежедневно для того, чтобы набухающие мышцы и жир не собирались бесформенными комками, а равномерно распределялись по всей туше. Видели наших пьющих пиво мужиков, у которых нет денег на массаж? Так вот японские бычки не такие.

Пока Кирилл жарит на сковороде-гриль смазанные оливковым маслом стейки – а в саму сковороду, конечно, масло не льет – Сергей плавно переводит рассказ на свои, то есть на свиные рульки.
– Конечно, есть любители, которые свиную рульку горячего копчения едят и такой, какой она в магазине продается: под то же пиво, хотя массаж потом, напоминаю, им никто не сделает. Но стоит не полениться и сделать этой рульке легкий апгрейд, и мы сразу повысим ее рейтинг по шкале деликатесности. Продукты горячего копчения вообще часто выигрывают, если подавать их не как холодную закуску, а горячими или хотя бы разогретыми – взять хотя бы копченую курицу. Вот и рульки – а они у нас куплены уже без кости и свернуты рулетом – если потомить их, копчененьких, часа полтора в пиве на самом медленном огне, то они станут мягчайшими, а еще и хлебным ароматом напитаются.

Стейки между тем были пожарены, и их положили, чтобы сок распределился в каждом куске равномерно, отдохнуть минут на десять в сотейник, дно которого выложили пергаментом Toppits. Он вообще не промокает, и сотейник потом не нужно мыть – маленький бонус хозяйке. А тут и рульки поспели, их выловили и аккуратно порезали на доске, чтобы можно было ими вдумчиво насладиться – как самостоятельным блюдом или с гарниром из молодой квашеной капусты с бекончиком. Эту капусту Сергей, пока рульки принимали пивные ванны, попутно обжаривал на сковородке.

Ну а затем, понятное дело, началась дегустация стейков и рульки с капустой, салатиков и мясных закусок, которых повара успели наготовить в ходе просветительской деятельности. Вкусно это все было – как всегда, когда хорошие повара готовят. При том, что такая мужская еда – вообще дело несложное. Попробуйте дома поупражняться, и у вас не хуже получится.