Когда американец заявляет, что именно Америка является родиной барбекю, он вправе ожидать ироничных улыбок, мол, ну как же без вас. Но к выводу, что барбекю – и слово, и процесс – имеет американские корни, я пришел после обстоятельных исследований. Кстати, в доколумбовую эпоху этого слова не было ни в одном из европейских языков.


История и фразеология

Испанский исследователь Гонсало Фернандес де Овиедо-и-Вальдес одним из первых европейцев в 1514 году увидел на карибском острове Доминика, как местные индейцы племени таино коптят мясо на решетке из толстых веток, высоко поднятой над дымящимися углями. «Как вы это называете?» – поинтересовался он.

«Барбакоа», – ответили аборигены. На их языке это слово обозначало решетку вообще, но европейцы стали так называть весь процесс приготовления пищи – на решетке и с дымком. Продвигаясь в глубь Американского континента, европейцы и там встречали подобные жаровни-коптильни. В книге английского исследователя Томаса Хариота, вышедшей в 1588 году, приведен рисунок, на котором изображено, как коптят рыбу на решетке индейцы, жившие на территории нынешнего американского штата Виргиния.


От аборигенов к колонизаторам

Европейцы с удовольствием переняли опыт индейцев. Лесами те края не были обделены, и, щедро подкладывая дровишки в яму с дымящимися углями, американские поселенцы могли позволить себе роскошь готовить на углях еду медленно – 16 и более часов, сдабривая ее специями и пропитывая дымком. В отличие от, скажем, азиатских поваров, которые, экономя на углях, торопились поскорее зажарить небольшие кусочки мяса.

Уже у первых европейских новоселов в Америке барбекю настолько прочно вошло в жизнь, что в начале 1600-х годов оно стало предметом отдельных законов тогда еще английской колонии. Например, запрещалось стрелять на барбекю из огнестрельного оружия. Сейчас сложно сказать, чем был вызван такой запрет. Возможно, тем, что на праздник обычно собиралось много людей с оружием, а выпивка в то время не была дефицитом… Со временем барбекю превратилось, говоря современным птичьим языком, в веселую тусовку, на которую приходили родственники, соседи, знакомые. Приехавший в 1759 году в Виргинию английский священник писал, что местные леди очень любят танцевать, а также «отправляться в лес, чтобы приготовить и поесть там барбекю». Известно, что первый американский президент Джордж Вашингтон любил полакомиться у жаровни, поэтому часто посещал такие сборища. Одна из подобных «посиделок» с его участием длилась три дня! Но любовь к приготовленной на гриле еде не подвигла тем не менее мистера Вашингтона организовать барбекю для своих избирателей, когда его кандидатура была выдвинута в органы местного самоуправления. Он справедливо посчитал это подкупом электората. И обиженный электорат его в тот раз «прокатил». Но когда он добился победы над англичанами и была провозглашена независимость США, по всей стране на радостях устраивали барбекю. При закладке в 1793 году Вашингтоном камня на месте строительства Капитолия был не только проведен торжественный парад, но и зажарен на вертеле над углями целый бык весом более двух центнеров! Так что барбекю уже тогда было частью официальных церемоний.


Барбекю шагает по Америке

Искусство приготовления еды на углях постоянно развивалось. После Гражданской войны начала шестидесятых годов позапрошлого века бывшие рабы начали открывать небольшие гриль-харчевни. А после Первой мировой войны появились и барбекю-рестораны. Благо развилось промышленное производство угольных брикетов, которое наладил в начале 1920-х годов автомобильный король Генри Форд. Борта его грузовичков делались из дерева, обрезков и стружек было много, вот он и пустил их в дело.

Надо сказать, что если вначале продукты просто выкладывали на решетку над углями и запекали, то начиная со второй половины XVIII века, чтобы обогатить вкус блюда, мясо стали смазывать смесью масла, соли и воды. В начале 1800-х годов были придуманы первые соусы для барбекю со сливочным маслом, вином и кетчупом. Правда, в кетчуп еще не добавляли помидоров (в то время их считали ядовитыми), и его делали на основе грибов и каштанов. Маринады стали более разнообразными после того, как появились гриль-харчевни, ведь каждый хозяин старался завлечь клиентов.

Но настоящая революция в мире барбекю произошла в середине ХХ века, когда чикагский сварщик Джордж Стивен изобрел сферический гриль-котел, обладавший неоспоримыми преимуществами перед обычной жаровней с решеткой. Теперь можно было регулировать процесс приготовления блюд, выдумывать новые рецепты и технологические приемы. Позднее появились газовые и электрические барбекю-котлы.

Сегодня многие американцы живут в отдельных домах и готовят барбекю на стационарных жаровнях, которые являются неотъемлемой частью приусадебного, точнее, «заусадебного» участка, так как располагаются обычно позади дома. У некоторых фанатов есть два, три, а то и десяток различных барбекю-котлов, смокеров и грилей на все случаи жизни. Производители выпускают самое разное оборудование: от портативных жаровен, рассчитанных на два-четыре человека, до громадных барбекю-прицепов, которые кейтеринговые компании привозят по уик-эндам в места отдыха или массовых гуляний.

Во многих городах в общественных парках, на пляжах муниципалитеты установили стационарные грили, чтобы отдыхающие могли устраивать пикники и готовить свои любимые блюда на углях.

Будучи национальным по духу, барбекю активно вторгается в политику: практически каждый американский президент – от Джорджа Вашингтона до Джорджа Буша – устраивал праздники барбекю для сбора средств на свою избирательную кампанию!

Так что в США барбекю стало не только популярным способом приготовления пищи, но и чем-то вроде национальной забавы. И даже спортом.


В борьбе за призы и медали

Первые серьезные соревнования по барбекю прошли в мае 1978 года в городе Мемфисе. Это был грандиозный праздник в парке Тома Ли на берегу Миссисипи. Сто тысяч зрителей наблюдали, как 275 команд боролись за призы на общую сумму 60 тысяч долларов. Всемирный чемпионат «Мемфис в мае» по сей день остается самым большим фестивалем барбекю в США. Именно там команда мастеров из города Эппла, штат Индиана, поставила пока никем не побитый рекорд – становилась победителем три года подряд, увозя с собой переходящий полутораметровый кубок, увенчанный серебряным мясницким ножом. На чемпионате в Мемфисе готовят только свинину: ребрышки, лопатки и целого поросенка, а то и крупную свинью. Приз команде-победителю обычно составляет 10 тысяч долларов.

Праздничную атмосферу на фестивале создают танцевальные и музыкальные ансамбли, входящие в группы поддержки команд. Ценится и оформление площадки: одни команды привозят барбекю-котел в форме громадного чайника, другие – коптильню-смокер в виде громадной свиньи. А вращающуюся на вертеле хрюшку «украшают» громадные очки и специально сшитая яркая бейсболка. Участники стараются перещеголять другу друга и по части одежды: одни одевается под Элвиса Пресли, другие – как пожарные, мужчины могут нарядиться в женские платья.

На вторых по размерам состязаниях American Royal, которые ежегодно проходят в городе Канзасе, перечень конкурсных блюд более широк: тут говяжья грудинка, куры, сосиски и, конечно, свинина.

Соревнования проводятся отдельно для профессионалов и любителей. Одних судей здесь более четырехсот!

Раз в год устраивают праздник барбекю в деревне Линчберг, штат Теннесси. Хотя его организатором выступает известная компания по производству виски Jack Daniels, спиртное на празднике не продается. Но ярмарочного веселья хватает – тут и танцы в сабо, и влезание на смазанный жиром столб. Соревнуются в Линчберге только 30 предварительно отобранных команд.

У всех этих соревнований есть одно общее правило – отведать конкурсные блюда могут только судьи. Поэтому многие хотели бы попасть в состав жюри, иметь возможность попробовать действительно вкуснейшую еду, причем бесплатно. Но судьи должны пройти специальные однодневные курсы, где обучают правильно оценивать блюда по строго определенным критериям: вкусовые качества, степень прокопченности, наличие красного «дымового кольца», оформление еды на тарелке и т.п. Судьи не знают, чьи кулинарные «опусы» им доставляют в коробках, на которых проставлен лишь номер.

Но помимо таких общенациональных соревнований практически каждый уикэнд раздувают угли в своих жаровнях участники местных чемпионатов и праздников.

Жарят, запекают, коптят, дегустируют, веселятся и выбирают лучшего барбекюшника своего квартала или деревни.


Каждый понимает по-своему

Сегодня словом «барбекю» американцы обозначают и вид еды, и оборудование, необходимое для ее приготовления, и саму еду, которая готовится и съедается на открытом воздухе, и специализированные рестораны, и вечеринки, и даже официальные приемы.

Но в кулинарном плане под этим словом в разных штатах понимают разное. Например, в Мемфисе – это исключительно поросячьи ребрышки, в Техасе – говяжья грудинка. Жители калифорнийского городка Санта-Мария под барбекю подразумевают говяжью вырезку под названием tri-tip, а в городе Декатуре, штат Алабама, имеют в виду жаренную с дымком курицу, подаваемую с белым соусом.

Но по-прежнему настоящее американское барбекю отличает то, что у нас, в Америке, в большинстве случаев еду доводят до кондиции медленно, на небольшом жару (low and slow) при сдвинутых в сторону углях и при солидном количестве аппетитного дымка.



Рецепты от Стивена Райхлена: