…надо съесть зажаренный кусок, лучше приготовленный на гриле. Такой большой стейк, дымящийся, сочный, кровавый. Это самое оно.

Стейк можно приготовить из вырезки, толстого и тонкого края. А еще, оказывается, из многих других частей туши. Пионером в деле выявления вкусных альтернативных отрубов выступает Австралия, точнее, Мясная и животноводческая корпорация Австралии – Meat and Livestock Australia (MLA). К тому же MLA делится своими наработками со всеми желающими. Уже не первый год по ее инициативе проводятся серии мастер-классов по основным и альтернативным отрубам говядины и ягнятины.

Весной этого года Зеленый континент посетили шесть шеф-поваров из Москвы. Вероника Максимова, представитель MLA в России, познакомила нас с вернувшимися из этой поездки московскими специалистами Дмитрием Каневским, шеф-поваром ресторана «Царская охота», и Русланом Муталиевым, шеф-поваром ресторана «Ветерок».

Дмитрий: Неделя в Австралии получилась насыщенной – в шесть утра подъем и до позднего вечера встречи, посещение ферм, мясоперерабатывающих комбинатов, мастер-классы, дегус-тации… Нам показали весь цикл производства говядины – от выращивания до забоя и отправки готового мяса за рубеж и на внутренний рынок. Я был на старейшем семейном комбинате John Dee, это вообще градообразующее предприятие с совершенно фантастическим оборудованием и потрясающей организацией труда, с идеальным порядком, идеальной санитарией. Все там настолько продуманно и технологически совершенно! Кстати, наш ресторан покупает мясо именно у John Dee.

Руслан: В Австралии отличные условия для разведения скота. Это теперь страна номер один по экспорту мяса. Одна из причин – они производят самое экологически чистое мясо. Там чистейшая вода, нет никаких загрязняющих атмосферу и почву производств. Фермер, показывая нам сено, зарывался в него лицом, как в чистый носовой платок. Вообще я был поражен, с какой гордостью все, занятые на производстве мяса, говорят о своей работе. И им есть чем гордиться. Отрасль за считанные десятилетия превратилась в передовую в техническом, технологическом, научном аспектах.

Дмитрий: Да, на фермах и комбинатах все процессы автоматизированы. На откормочных территориях в специальных загонах стоят тысячи голов скота, но никакого неприятного запаха, никакой грязи. Рационы питания бычков на комбинатах просчитываются на компьютерах, кого-то будут откармливать 100 дней, кого-то – 150. Это влияет на качество мяса, упитанность, мраморность. В рабочее время там тихо, спокойно...

Руслан: Да, людей с вилами я там не видел.

Дмитрий: Я служил в армии в Германии и караульную службу нес недалеко от скотобоен. Так там такой рев стоял… Австралийские же производители зациклены на том, что у животного не должно быть стрессового состояния не только перед забоем, но и вообще. Все сделано так, чтобы животное до последней минуты пребывало в состоянии эйфории. Ведь адреналин резко ухудшает качество мяса, оно делается жестким и просто вредным для здоровья.
После обработки и разделки на крюках висят полутуши бычков. Вдоль обработанных туш идет специалист и тестирует срез мяса на качество: определяет цвет мяса, жира, мраморность. Если все в порядке, он ставит на мясо штамп, что оно проверено, нужного качества и той мраморности, что заявлена на этой линии – 100-дневный откорм, 150-дневный откорм.

Руслан: У этого человека в руках специальный веер с полосками разного цвета, и он сравнивает цвет мяса с цветом полосок. Кстати, у этого специалиста регулярно проверяют зрение.

Дмитрий: Нас, поваров, учили, что такое кулинарный разруб, и мы знаем, какие части туши для чего годятся: что на бульон, что лучше тушить, а что рубить на котлеты. И что лишь вырезку и корейку можно готовить на гриле. Австралийцы, производящие совершенно другие породы скота и имеющие другую культуру потребления говядины, знают, что эти деликатесные отруба продаются без проблем и по хорошей цене, ведь именно с ними предпочитают работать рестораны. А что делать с остальным мясом?
Во время поездки мы увидели, что определенную часть лопатки можно зажарить на гриле и получится не хуже вырезки. А цена значительно ниже. Я спросил: «Ребята, но как только у вас появится спрос на лопатку, вы же тут же поднимите цену». «Нет, – говорят, – ценовая политика строго регламентирована, цена останется прежней».
Для нас устроили мастер-класс по разбору этих альтернативных отрубов. И мы вслепую пробовали восемь или девять видов мяса, давали свои оценки по качеству, вкусу, мягкости, сочности. Так и не угадали, какие куски были из премиальных отрубов, а какие – альтернативные.
В результате выигрывают все. Особенно это актуально для стейк-хаусов: можно предложить больший выбор мяса и по более демократичной низкой цене.

Руслан: Очень хотел бы в будущем посмотреть, как выращивают и готовят австралийскую ягнятину. Их ягнята крупнее наших, ребрышки тонкие, ягнячьи, а сама корейка больше по размеру. Мясо у них очень нежное, вкус у него насыщенный, но нет специфического бараньего запаха, мало жира. В нашем ресторане мы готовим их целиком на вертеле или большими кусками в дровяной печи. Наши гости очень любят ягнячью корейку, приготовленную на гриле.



Рецепт от Руслана Муталиева:

Рецепт от Дмитрия Каневского: