Десерты – это, с одной стороны, баловство, а с другой – завершающая точка трапезы. И хочется, чтобы его изящный, пикантный вкус усилил уже возникшее чувство умиротворения и довольства. Как этого добиться, рассказывает Алена Спирина, телеведущая и постоянный ведущий рубрики в нашем журнале.

Сегодня мы будем делать легкие десерты из свежих ягод и фруктов, которые можно приготовить дома на плите или в духовке, а можно и на гриле. Почему-то считается, что на природе десерты готовить сложно, и мы обычно едим там лишь мясо, рыбу, овощи. А зря! Проблему десерта на пикнике можно решить двумя способами: либо приготовить дома то, что хорошо переносит транспортировку, либо выбрать десерт, который легко исполнить на мангале. И соусы к ним сделать разные – и холодные, и теплые, те, что составляются на ходу, и те, что лучше приготовить заранее.


Эти деликатные фрукты

Как правило, фрукты не просят долгой термической обработки. Но есть исключения: это особый деликатес, так называемая пошерованная груша, которую долго томят в вине или сиропе на маленьком огне, в результате она получается почти прозрачно-мармеладной. Но можно ведь грушу и просто разрезать пополам, сбрызнуть срез лимонным соком, чтобы не потемнела мякоть, и положить срезом вниз на смазанную растительным маслом решетку. У подпеченного таким образом плода проявится сладость, он станет чуть мягче, но останется все той же сочной грушей с ярко выраженным ароматом. Годится этот способ и для груш, которые в сыром виде жесткие и не особо вкусные, вроде китайских, или недоспелых груш сортов «конференц» и «вильямс». Так что хорошую грушу угли улучшат, а неинтересную – спасут.

Персики и нектарины просто мечтают оказаться на гриле! Их даже чистить необязательно. Ведь срывают их не тогда, когда они полностью созрели, налились сладкими соками, а когда они лишь достигли стадии технической спелости, и плоды зелеными везут к нам из жарких стран. Прекрасно сочетаются в десерте персик и малина: персик – сладкий, малина – кислее, между ними хорошо положить какой-то сливочный вкус, например английский соус или мороженое. Классический десерт «Персик Мельба» с ванильным мороженым и малиновым соусом придумал французский шеф-повар Огюст Эскофье в честь оперной дивы Нелли Мельбы аж в 1893 году. Для этого десерта он пошеровал в сахарном сиропе целые персики, потом в сиропе же их остужал, снимал шкурку, разрезал персик пополам и удалял косточку.

Очень хорош десерт из айвы. Но ее надо долго запекать, поэтому лучше завернуть каждый плод в фольгу и потомить над остывающими углями. Для десерта подойдут антоновские яблоки, да и вообще все сорта яблок. Их готовят по-разному, в зависимости от того, чего вы хотите добиться: чтобы они просто стали мягкими или немножко подпечь. Интересный факт: многие диетологи считают, что слишком жесткие фрукты, такие, как крепкие груши и яблоки, приносят нашему организму вред – их мелкие острые частички царапают кишечник, наносят ему микрораны. Поэтому врачи советуют, прежде чем есть, опустить такие плоды в кипяток хотя бы на минуту, чтобы сломать эту жесткость. Так что, готовя яблоки и груши на гриле, мы не только улучшаем их вкус, но и делаем их полезнее.

Классика жанра, конечно, бананы. Они легко готовятся на гриле – смазал маслом половинки и на решетку. Но чаще их жарят на сковороде в карамели, поливают шоколадом или фламбируют с коньяком.

Со сливой можно импровизировать – крупные плоды просто запечь целиком на решетке или, вынув косточку, нанизать предварительно на брошеты. Мелкая слива через решетку провалится, ее лучше положить в емкость из фольги и потомить на углях: плоды дадут сок, и получится что-то вроде подливы.


Классика сочетаний

Теперь поговорим о сочетаниях фруктов и соусов. Если десерты – баловство, то сладкие соусы – это баловство в квадрате. Ведь все они, за исключением ягодного кули, – сплошные калории. Но они такие вкусные и делают жизнь столь прекрасной... Поэтому я всегда себе говорю: «Съем поменьше, ну хоть маленькую ложечку десерта, но пусть это будет хорошо и вкусно, и не буду считать калории и страдать оттого, что себя не побаловала».

Первый соус, который должна уметь делать каждая хозяйка, – это английский. Он элементарен по составу: желтки или яйца целиком плюс молоко или сливки. Варится он на медленном огне. Англичане и американцы называют его кастард, французы и итальянцы – английским соусом. Он подходит ко всему: к пудингам, кексам, ко всем запеканкам, – и я даже не знаю, к какому фрукту он не подойдет. Ведь замороженный английский соус – это пломбир. Его можно ароматизировать, чем захотим, например, миндальной эссенцией, какими-то ликерами, вообще любым ароматным алкоголем. Можно добавить палочку корицы, стручок ванили или крупно снятую цедру цитрусовых. Сначала молоко провариваем с этими ингредиентами, а потом остужаем и делаем соус. Даже цветы лаванды, герани можно использовать при приготовлении английского соуса.

С мускатным орехом надо обращаться осторожно, он очень сильный по вкусу и запаху. Я бы скорее добавила мускатный орех не в соус, а во время приготовления фруктов. С айвой прекрасно сочетаются коричневый сахар, сливочное масло, коньяк, малина, лимон, мед, ваниль. Банан «дружит» с кокосом, сливками, лаймом и ромом. Нейтральная по вкусу груша хорошо соседствует с миндалем, анисом, корицей, имбирем, лимоном, апельсином, черным перцем, грецким орехом, бурбоном. Со сливой отлично идут корица, лимон, грецкий орех, чистый кастард, сотерн, красное вино.



Рецепты: