Баба Марта в заглавии написана без кавычек, из чего ясно, что говорить мы будем об обычном болгарском обеде, приготовленном нормальной болгарской хозяйкой по имени Марта. Если же «Бабу Марту» заключить в кавычки, то получится название известного московского ресторана болгарской кухни. Мы расскажем вам и о Марте без кавычек, и о Марте, облаченной в них.

Что касается второй части заглавия – «Чем мы обязаны болгарам», то она показывает наше желание рассказать хотя бы о малой части того вклада, который внесли болгары в мировую культуру. Про культуру восточных славян и говорить нечего. Болгары принесли не только религию и письменность (что было гигантским скачком вверх в те далекие времена!), но и свой язык. Он стал государственным языком Древней Руси – отличались тогда все славянские языки незначительно и были совершенно взаимопонятны. С одной только разницей: у болгар язык был уже развит до такой степени, что мог обслуживать все потребности государства.

С принятием болгарского языка великий князь киевский мог издавать законы, писать поучения и наставления, создавать Русскую Правду и все то, без чего государство существовать не может. Да чего там лезть в глубокую древность! В русском языке полно слов, которые мы знаем, употребляем, но спрягать не можем. Так вот все эти слова по происхождению болгарские. Их отличает суффикс жд: побеждать, убеждать, рассуждать. Того из любезных читателей, кто произведет первое лицо единственного числа будущего времени от любого из этих глаголов, редакция обязуется наградить годовой подпиской. Чего там годовой! На десять лет! (Мы ничем не рискуем, таких героев не найдется. Читателей же болгар просим не беспокоиться: они-то проспрягают без труда, но... по-болгарски.)

Мы столь подробно остановились на историко-филологической части нашего повествования, ибо, увы, элементарных этих знаний большей части наших земляков не хватает. И трудно представить себе что-нибудь более нелепое и бестактное, чем наш турист, радостно говорящий болгарину: «Во, смотри-ка, по-нашему пишут!» И мало кто знает, что болгарский язык отличается от всех славянских отсутствием падежных окончаний, наличием определенного артикля, чудовищно трудной системой времен глагола: так развился язык с тех древних времен, когда мало отличался от древнерусского. Не будем разбирать причины, скажем лишь, что это говорит о самобытности. И не только языка. Самобытен и болгарский дом, и болгарский костюм, где сохранилась юбочка-фустанелла – плиссированный долгий подол мужской рубашки. И болгарская народная музыка – как она отличается от музыки соседних, даже родственных по языку народов.

А болгарская кулинария? К примеру, славится во всем мире венгерская кухня — острые, жирные блюда, красные от паприки. Но паприка – красный перец – появилась здесь лишь в XVIII веке, и принесли ее, как и помидоры, и баклажаны, огородники-болгары. Мы могли бы заменить венгров на чехов, на австрийцев и пр., ибо любой из столичных городов Южной и Центральной Европы окружали поселения болгар-огородников. Переселялись болгары в страны с христианским вероисповеданием не от хорошей жизни, а от османского ига и несли с собой то, чем владели: мастерство огородников и трудолюбие. Именно они принесли в Европу и кислое молоко. Этот прайогурт именуется в разных языках болгарской закваской.

Сами болгары тоже брали у других народов, что могли.

Помню, попал я в очень красивый город Велико Тырново всего на сутки, а потому маршрут мой пролег по самым известным местам, и, конечно, по Самоводской чаршии – древнему торговому кварталу. Все первые этажи здесь были заняты лавками и мастерскими. Причем ничего музейного в них не было: за каждым окном виднелся работающий человек. Вывеска «Резбар» – над верстаком согнулся резчик по дереву, в «Бъчварской работилнице» делали бочонки, а в «Куюмджии», как и следовало ожидать, – изделия из серебра и золота. Я читал все вывески, понятные и не очень, и заглядывал в мастерские. В одной из них – без вывески – молодая, приятного вида женщина держала в руках некий круглый предмет, откуда тянулись светлые нити и падали на блестящий выпуклый диск. Диск медленно вращался, и нити, готовые уже свиться в жгут, обрывались.
– Кадаифджийка, – произнес мой болгарский спутник и, увидев, что я не понял, пояснил: – Изготовляет кадаиф.
– А-а, – протянул я, хотя понятнее мне не стало.
– Очень вкусная вещь, – уточнил мой спутник.

Но в этот момент мастерица увидела нас, улыбнулась и сделала приглашающий жест. Она остановила диск, и лежащие спиралью светлые нити стали корчиться и сворачиваться.
– Пшеничная мука и вода, – пояснила мастерица, – тесто надо очень хорошо промешать.
– Это и есть кадаиф? – спросил я.
– Это полкадаифа, даже меньше. Главное – сироп. У моего отца был секрет, я от него знаю. Если завтра с утра зайдете в кафе – совсем недалеко от гостиницы «Велико Тырново», – сможете полакомиться свежим кадаифом.

...Кадаиф был превосходен: не чувствовалось тяжести теста, не было приторности сиропа. Вместе все это таяло во рту, что следует понимать буквально. Мой болгарский спутник одобрил тырновский кадаиф, заметив, что в Софии приличного кадаифа не достать, но кадаиф, который делала его мама, лучше. У мамы тоже был свой секрет.

Название кадаиф явно восточное. В конце концов, в кухне каждого народа представлено то, что дает ему природа, и все, что оставила ему история. А Болгария столетия была тесно связана с Востоком (точнее, связана турками по рукам и ногам) и не могла не испытать его кулинарного влияния: от кебапчет и айряна до локума и кадаифа.

Кстати кебапчета. Персидское слово «кебаб», заимствованное турками, а от них болгарами, приобрело, я бы сказал, некоторую нежность с ласкательно-уменьшительным окончанием че и определенным артиклем та. Действительно, они маленькие и во рту тают.

Есть еще одна интересная особенность: болгары используют свой традиционный гриль скара куда чаще, чем их соседи. К примеру, осенью нарицательная баба Марта, как и другие трудолюбивые и хозяйственные люди – бай Иван, кум Стане, короче, все болгары, – готовит запасы овощей на зиму. Тот же перец, который болгарский, то есть у всех он болгарский, а у болгар перец сначала просто быстро запекают на скара, а потом маринуют. Рассказывая, мастер Милка Русева, шеф-повар ресторана «Баба Марта», продолжала работать. Перед ней лежали на доске помидоры, перец (само собой, болгарский), цукини, баклажан, лук репчатый. Всего понемногу, граммов по сто. Зачем-то еще лежал небольшой круглый хлебец.

Мастерица быстро нарезала овощи кольцами, а перец – крупными треугольниками, посолила, заправила растительным маслом и оставила постоять четверть часа. Потом быстро обжарила на гриле и посыпала укропом. После пребывания на скара овощи приобрели особо пикантный и приятный вкус. Тут пришла очередь хлебца, дотоле просто стоявшего на столе. Милка срезала у хлеба верхушку, вытащила мякиш и заполнила получившуюся хлебную миску овощами. Получилась закуска, по-болгарски предъястие.

В «Бабе Марте» нас угостили целым обедом – рецепты всех блюд мы приводим. Если вам удастся правильно приготовить, получится очень вкусно. Закуска из овощей и перца, врачанска саламура (мы назвали бы это супом, но мастерица Милка Русева разделяет чорбу, суп и саламуру), форель, фаршированная грецким орехом, и десерт из айвы с фруктами. Все блюда были приготовлены на гриле.

То, что форель прошла испытание огнем, понятно, на то она и второе блюдо. Про закуску из грилованных овощей мы уже рассказали. Но и саламура – суп все-таки! – не избежала гриля: лишь после него перец и другие овощи ухнули в бульон и стали саламурой. Согласитесь, суп, приготовленный на гриле, – это уметь надо! Но болгары всегда такие вещи умели... Кстати, и айва для десерта прошла закалку огнем.

Тут надо бы рассказать о превосходных болгарских винах, в том числе и домашних, но это должно стать темой отдельного рассказа. Ограничимся тем лишь, что, хотя Болгария – древний центр виноградарства и виноделия, болгарские вина имеют в мире известность много меньшую, чем заслуживают. Все-таки пять веков османского ига не могли способствовать развитию виноделия в стране. Однако, турки виноделие не запрещали: неверные имели право делать вино и пить. Вот если бы кого-нибудь из них застукали за тем, что он продает вино мусульманину... Кстати, желающих выпить мусульман, особенно из свежеиспеченных мусульман потуреченцев, находилось всегда немало. Нам, однако, разбирать греховность их поступков не с руки.

Благодарим ресторан «Баба Марта» за помощь в работе над материалом



Рецепты: