Это холодное блюдо. В его рецепт входят фисташковый крем, свежие молотые фисташки, грибной соус из лисичек и сморчков, свекла, морковь, чечевица, паштет из гусиной печени (фуа-гра). Этот паштет, или, по-другому, терин, мы каждый день делаем свежий: замораживаем печень в морозильной камере при температуре – 40 °С и потом специальной машиной крошим.

Итак, начинаем оформлять тарелку: фисташковый крем размазываем полоской, сверху посыпаем фисташковой крошкой. Затем на блюдо выкладываем чечевицу с грибным соусом. Грудку голубя надрезаем, разворачиваем, наносим полоской крем по центру разреза и кладем на чечевицу. Слегка глазируем маслом и соусом морковку со свеклой и также добавляем в композицию на блюде. В самом конце кладем приготовленную заблаговременно ножку голубя на косточке и – горкой – печеночный терин, который поливаем грибным соусом. Терин, а это по сути фуа-гра, замороженная стружка-паштет из гусиной печени, в соусе начинает медленно таять. В этот момент и подаем блюдо гостю на стол.