О том, что надо знать, становясь к плите, чтобы приготовить дичь, рассказывает Алена Спирина, телеведущая и автор этой рубрики в нашем журнале.

Запомните главное правило: дичь почти всегда маринуют – по разным причинам и с разными целями. В одних случаях маринад нужен для вытягивания не очень приятных, резких запахов, в других – для придания мясу мягкости, а иногда и для того, и для другого.

Помню, у нас дома однажды родители готовили кабана. Мне было тогда лет десять. Друг семьи приехал с охоты и привез родителям уже разделанную тушу, так как его жена не умела готовить. Как я понимаю, это был взрослый кабан, секач. Он отмокал у нас в ванной в марганцовке дня три-четыре. Воду меняли, потом мясо мариновали. В общем, еще та возня, и длилось это целую неделю. В итоге получилось грандиозное застолье. Была очень вкусная буженина, остальных блюд не помню, но было их много. Сейчас в книгах встречаю разные рецепты, например, филе кабана с айвой. Думаю, что это будет хорошо – айва сама по себе достаточно ароматный и не мягкий фрукт, и сочетание с терпким кабаньим мясом должно получиться необычным и вкусным.

Если мясо кабана следует мариновать очень долго, то перепелок достаточно лишь посолить, поперчить и залить оливковым маслом примерно на час.

Перепелки жарятся на гриле мгновенно, они любят быстрый и сильный жар: 8 минут с одной стороны, 5 минут – с другой, потом полить оливковым маслом и жарить, переворачивая еще 5 минут. Но сначала тушку надо сплющить, чтобы убрать внутреннюю полость. Мы нажимаем на нее ладонью так крепко, чтобы хрустнула грудная косточка. Потом обвязываем сплющенную тушку прочной ниткой, лучше льняной и обязательно некрашеной, чтобы не получился конфуз, как помните, с Бриджит Джонс, которая приготовила голубой супчик. Кстати, перепелка прекрасно жарится на шампуре, есть такое традиционное блюдо в Средней Азии. В этом случае птицу не надо сплющивать. Арабы, итальянцы, французы, например, любят голубей, их тоже жарят на углях.

Утку перед готовкой можно ошпарить кипятком, можно даже немного поварить на пару, если вы сомневаетесь, что она получится мягкой. С дикой уткой такие сомнения вполне оправданы ее «спортивным» образом жизни. Большую по размерам птицу всегда есть смысл подержать на пару, а потом зарумянить в духовке или на гриле. Приличная домашняя утка готовится часа полтора максимум, дикую придется готовить подольше.

Из крупной дичи часто жарят оленину или мясо косули, обычно вырезку. И готовят ее так же, как говяжью: режем поперек волокон и быстро жарим на сильном огне. Аромат дичи остается, а мясо ведет себя так же, как привычная говядина. Более жесткое мясо с бедра надо обязательно замариновать, как маринуем свиную или баранью ногу, можно нашпиговать салом и готовить достаточно долго в духовке или в барбекю-котле.

При готовке дичь важно не пересушить, никакой соус не спасет пересушенное мясо, оно будет жестким. Чтобы этого избежать, советуют дичь бардировать – от французского barder (одевать в латы), то есть обернуть тушку или кусок мяса тонкими полосками сала или бекона.

Как правило, соус к дичи готовят на той же основе, что и маринад, в котором она мариновалась, и тех соков, которые выделились в процессе ее приготовления. Классическим считается сочетание фруктов, ягод и дичи. Это касается и оленины, и косули, и пернатой дичи. Утка или перепелка с апельсинами – это классика. Утка с клюквой, оленина с вишней или изюмом – это тоже классика.

Ароматное и несколько сухое мясо дичи хорошо контрастирует с кисло-пряным свежим вкусом фруктовых соусов. Никакой сметаны, майонеза, сливочного масла – это все лишнее, не будет гармонии вкуса. А вот под красное мясо оленя и такой же красный кисловатый вишневый соус, сваренный с добавлением пряностей, специй и, может быть, вина или уксуса – это очень хорошо. В нем нет затянутости, маслянистости, он скорее жидкий, чем густой, причем густота его образуется за счет добавления сахара и выпаривания, а не благодаря муке.

Очень часто варенье из ягод брусники, клюквы, красной смородины делают специально, чтобы подать его в качестве соуса к дичи, к той же индейке. Такое варенье или желе должно быть менее сладким, чем для десерта. Сами ягоды – свежие или моченые – могут выступать как гарнир. Не только ягоды, но и сухо­фрукты прекрасно сочетаются с дичью. Например, мы долго и старательно тушили бедро косули вместе с изюмом и черносливом. Так вот эти сухофрукты могут частично войти в соус, а часть из них можно подать как гарнир. С тушеным фазаном или цесаркой особенно вкусен вяленый инжир: плоды замачивают в портвейне и добавляют в жаровню, когда птица почти готова.

Специи, которые используются при приготовлении дичи, берут и при готовке соуса. Прежде всего, это можжевельник, его острый, смолистый, лесной аромат хорошо сочетается и с ягодами. (Кстати, ягоды можжевельника, бывает, используют как обманку – для того, чтобы не дичь выдать за дичь.) Хорош и розмарин, его можно класть вместе с можжевельником, у блюда будет такой же насыщенный аромат.

Соус нужен, чтобы подчеркнуть вкус дичи, и он должен быть легким, свежим. Если мясо тушили, то и соус лучше всего приготовить на основе мясных соков. Если образовался лишний жир, обязательно снимите его. Все три соуса, которые мы сегодня делаем, подходят ко всем блюдам из дичи. Разве что к кабану я приготовила бы соус поядреней – побольше можжевельника, розмарина. Возможно, использовала бы терпкое красное вино или пюре из запеченного чеснока. К бедру оленя можно сделать ягодный соус, клюквенный или брусничный, или добавить айву: ее надо долго тушить или запечь в фольге до мягкости, потом размять в пюре и добавить в соус. И цитрусовыми пренебрегать не стоит, например апельсинами. Они так же, как и сухофрукты, могут войти в соус и быть гарниром. Апельсин надо нарезать аккуратными дольками, на основе сока приготовить соус, чуть-чуть загустить его сливочным маслом, чтобы он стал гладким, шелковистым: дольки оставить целыми в соусе, получится сладкий гарнир.

Мясо дичи само по себе сытное, отягощать его запеченным картофелем или картофельным пюре не хочется. Обязательно должна быть какая-то освежающая нота. Хороши к дичи маринованные фрукты и ягоды: яблоки, сливы, виноград, а еще квашеная белокочанная или тушеная красная капуста. Краснокочанную капусту всегда готовят с добавлением чего-то кислого, так как кислота лучше сохраняет ее цвет, и, кроме того, у красной капусты есть немного землистый вкус. Кислое яблоко, клюква, брусника, а также вино или уксус его хорошо отбивают, оживляя тем аромат капусты.

Кстати, даже такое привычное блюдо, как салат оливье, положено готовить с дичью – куропаткой или рябчиком. Если захотите приготовить настоящий салат оливье, вам потребуется телячий язык и мясо куропатки или рябчика, на худой конец перепелки, мало картошки, много свежих огурцов, корнишоны и каперсы. Майонез непременно сделайте сами и на оливковом масле – такой, чтобы ложка стояла. Салат выложите в хрустальную вазу, украсьте сверху половинками перепелиных яиц, раковыми шейками, а еще паюсной черной икрой. Но ее сейчас не найти, возьмите красную.



Рецепты: